Heimweekaas (2): Munster – de stappen en een experimentele opzet

Gisteren schreef meneer over de opzet van zijn hernieuwde gewassenkorst/roodbacterie/Munster experimenten. Hij was zelf alweer vergeten dat hij al jaren geleden tamelijk hardcoorderig into de kazen was gedoken. Zijn eerste camembert-achtige bleek alleen geschikt om te schaven en hockey mee te spelen. Elf jaar geleden is dat trouwens. Zijn er onder u die dat nog weten? Zijn tweede poging leverde een zachtere, maar te zoute en te snel drogende schimmelkaas, waarna de kaasjes allengs zachter en mooier werden. Daarna kwamen de experimenten: supermarktschimmel in plaats van gekochte schimmel, rijpingsomstandigheden, supermarktmelk met room om het probleem van de aanschaf van calciumchloride te omzeilen.

Good times. Tevens: er is niets nieuws onder de zon en meneer is een seniele oude man die zich begint te herhalen. Of, die consistent is in zijn interesses. Het is maar hoe je het ziet. Want hij wordt nog net zo enthousiast van een stremmende pan melk en een voorzichtig wuivend schimmeltje als toen.

Hij wilde dus een Munsterkaas maken, met zo’n mooie, iets naar zweetsokken ruikende rode plakkorst. De materialen had hij in huis, nu de daad zelf nog.

Stappen

• Meneer gebruikte deze handige omschrijving als globale handleiding. Sowieso een topsite. Andere literatuur is natuurlijk Over Rot, maar ook het kaasforum waar hij lid van is staat vol recepten en uitleg.
• Hij verwarmde de 6 liter melk al roerend tot 32 graden, voegde 2% karnemelk en een mespuntje B. linens en Geotrichum candida toe en roerde dat na enkele minuten goed door de melk.
• Deze pan zette hij gedurende ongeveer anderhalf uur in zijn bed om aan te zuren. De melk, niet het bed, hoewel vriendin Wateetons daar voor vreesde.
• Hij verwarmde nu de melk al roerende en op een laag vuurtje tot 35 graden
• 4-6 druppels stremsel per liter gebruik je voor harde kaas, ongeveer de helft voor zachtere kaas. Hij besloot voor de helft te gaan: 2-3 druppels per liter. Goed roeren.
• Daarna mocht de melk weer naar bed om te stremmen. Meneer had dingen te doen en dus stremde de kaas 2 uur. Een uurtje zou genoeg moeten zijn.
• De melk was goed gestremd tot een klont. Hij testte op een gladde breuk (scherp hoekje eruit wippen) en dat zag er goed uit.
• Vervolgens sneed hij de wrongel in blokjes van ongeveer 1,5 cm. Altijd lastig met een ronde en hoge pan. In het platte vlak lukt wel, maar in de diepte is lastiger. Het werd een onregelmatig rommeltje.
• Het koken: langzaam opnieuw verwarmen tot 35 graden en dan daar 20-30 minuten op houden terwijl je constant roert. Meneer verwarmde misschien iets te snel. 1 graad per 5 minuten zou het moeten zijn. Bij het duurde het verwarmen + het ‘koken’ in totaal 20 minuten. Wat aan de krappe kant, maar 20 minuten roeren is ECHT LANG. Wel super mindfull trouwens. De temperatuur tikte net 36 graden aan.
• Hij schepte de wrongel in goed schoongemaakte vormpjes, en bleef het uur erna bijscheppen terwijl ze langzaam inklonken. De omschrijving schrijft een lichte druk voor, maar meneer liet de zwaartekracht gewoon zijn werk doen.
• In de 24 uur erna draaide hij de kaasjes bij kamertemperatuur en met behandschoende handen regelmatig en goot de wei af. Hij kon zijn pH meter nergens vinden, maar die had 5.2-5.3 moeten zijn.
• De vier kaasjes (waarvan eentje afweek in vorm wegens vormpjesgebrek) wogen ongeveer 175 gram per stuk.
• Meneer smeerde ze in met 1,75% zeezout. Dat bleef voor geen meter plakken trouwens. Pekelen is misschien makkelijker.
• Na een nachtje zouten in de berging (17 graden) smeerde meneer de kaasjes in met een 3% pekel waar hij een mespuntje B. linens aan had toegevoegd. Gewassen korstkaas, zo heet het niet voor niks. Dit moet hij elke paar dagen doen. Het voorkomt de groei van ongewenste schimmels. De fles met pekel staat in de koelkast.
• Met vier kaasjes kun je mooi een experimentje doen. Over de gewenste rijpingstemperatuur lees/hoor je wisselende verhalen. Meestal zou die ergens tussen de 10-13 graden moeten zijn. Maar je leest ook wel 10-20 graden en de kaasmaker die hij sprak in de Elzas rijpte op 3-4 graden zei hij. Meneer rijpt dus 1 kaasje in de koelkast (3-4 graden), één kaasje in de berging (17 graden), en twee in zijn goed schoongemaakte charcuterierijpingskast bij 10-12 graden. In alle gevallen zitten de kazen in een plastic doos met een klein kiertje voor een hoge luchtvochtigheid.

U hoort van mij.

Na 2,5 weken rijpen

Meneer schreef een verslagje van de stand na 2,5 weken rijpen.