vlees
Maar, wat is het?
‘Maar wat is het’ was de vraag. ‘Een worst in een veteind’ was het antwoord. Veteind? Luidt de volgende vraag. Veteind, ook wel witvel genoemd. Of endeldarm, want dat is het. Het laatste deel van het maag-darmkanaal van het varken. Als ik zeg ‘rectum’ dan weet u wellicht wat ik bedoel. Verbazingwekkend dik en sterk en netjes genaaid door vlijtige Chinese kinderhandjes. Er past ongeveer anderhalf tot twee kilo vlees in. Witvellen worden……
Ent versus starter – the battle
In ‘Over Worst’ (kent u dat?), beschrijven we hoe bacteriën zorgen voor het fermenteren van je te drogen worst. Maar de ene bacterie is de andere niet. Je kunt bijvoorbeeld de bacteriën gebruiken van een reeds gefermenteerd stukje worst (een ‘entworst’), een commerciële startercultuur inzetten, ze uit wat yoghurt, karnemelk of iets dergelijks lenen of hopen dat ze al in voldoende mate in of op je vlees zaten. Meneer was benieuwd naar het ve……
Meneer probeert HelloFresh
Meneer schrijft niet over alles wat hij meemaakt. Zijn meeste maaltijden zijn banaal en het gros van zijn experimenten mislukt of wordt later zonder label of herinnering teruggevonden in koel of kast. En om nou elke dag weer over zijn kaaklijn te verhalen… Soms krijgt hij ook cadeautjes die wateetons.com niet halen, bijvoorbeeld omdat hij geen zuur stukje wil schrijven. HelloFresh was een jaar geleden zo’n onderwerp. De tas van deze toe……
Rookworst in de volkskrant
Vandaag, 27 februari, staat er een groot artikel over rookworst in de Volkskrant. Degelijke informatie, van onder andere Paul van Trigt. Met een fotootje van Arend ten Wolde met wie meneer afgelopen maandag op het podium van het Torpedotheater van gedachte wisselde over worst, en wiens prima rookworst gisteravond op meneers bord lag. Vanavond trouwens ook. Het enige wat miste is een goed recept voor rookworst. Gelukkig hebt u meneer.
……
Ook de consumentenbond maakt een supermarktworstgids
De consumentenbond heeft de gekookte Gelderse worst getest, met medewerking van uw één na favoriete worstmaker Paul van Trigt. De conclusie: de meeste worsten zijn identiek, op de etiketten wordt gejokt en dezelfde worst kost in de delicounter 10% meer dan in het houdbaarheidsschap. Oh ja, en ze zijn niet zo vreselijk lekker.
Zelf maken dan maar?
Gekookte Gelderse Worst Samenstelling:- 300 gram kalfsvlees (eve……
Meer pekelfilet
Zout en vlees, wat een heerlijke combinatie. Véél zout en vlees, al helemaal (om over véél zout en véél vlees maar niet eens te beginnen.) Eerder experimenteerde meneer met het pekelen van kip, door het in een pekelbad te leggen en door dat later opgerofd te herhalen. Het resultaat was steeds hetzelfde: waanzinnig smakelijke en sappige kip, hoewel niet noemenswaardig in gewicht toegenomen. Er was echter één probleem: in geen van beide ex……
Home made curing – made easy (1941)
Een beetje googlen levert soms de meest fantastische vleeskleurige vondsten op. Zoals dit boek: ‘Home Made Curing Made Easy’ over thuisslagertje spelen. Uit 1941! In kleur!
Hij is gratis te downloaden in pdf, epub en meer van zulks via archive.org. Klop daar sowieso maar eens wat culinaire zoektermen in, en rapporteer je noemenswaardige vondsten in de commentaarsectie. Niets met mevrouw Wateetons alsjeblieft.
(Ook leuk van lange geled……
Vraagloze antwoorden per post
Laten we zeggen dat het antwoord ‘runderspareribs’ was. De vraag leest u in de aankomende Elle Eten, alwaar meneer in de eetproblemensectie zes maal per jaar vraag en antwoord samenbrengt. Die vragen komen van u, via @eetproblemen of @elleeten, en de antwoorden komen van meneer, soms ingefluisterd door door hem benaderde experts. Runderspareribs, dus. Dit antwoord kwam van expert Johan van Uden van Chateaubriand te Heemstede, de beste sl……
Roffe pekeltipjes
De inbox, mijn trouwe, trouwe vrind, legde dit bericht van vleestechnoloog en slager Martijn de Koning aan mijn voeten:
Beste meneer Wateetons,
Leuk stukje over gepekelde kipfiletjes.
Om toch 10% pekel in het filetje te krijgen kan ik adviseren de buitenkant van de filetjes iets op te ruwen, waardoor er meer oppervlak ontstaat. Iedere filet halveren tot 2 medaillons werkt ook. Wat ik altijd doe is de medaillons in een rvs kom ……
Pekelsteeltje
Dit stuk verscheen eerder, verkort, in het leukste eetblad van Nederland.
Laten we wel zijn, het is niet te vreten. Kipfilet. Droog, smakeloos en zonder identiteit. Het meest eenzijdige stukje vlees. Zijn culinaire raison d’être is eigenlijk vooral om te voorkomen dat je pindasaus van je satéprikker afdruipt. Maar toch, er is een truc om zelfs deze risée van het pluimvee acceptabel, dare I say smakelijk, te bereiden: pekelen. Pekelen is……