Ah, panshitta


Het kan niet altijd meezitten. Zeker niet als je meneer heet. Zo maakte hij onlangs pancetta. Weer eens. Je kunt veel van meneer zeggen, maar opgeven doet hij niet. De onnozelaar. Een mooi stuk varkensbuik, gezouten, gekruid, opgerold. Zwoerd er nog aan, éénkommavier kilo helemaal echte pi-pa-pancetta. Hop, in de rijpingskast ermee, toen deze het nog deed. Een maandje later bekeek meneer hem nog eens van dichtbij, en nog iets dichterbij. Hij rook goed, maar wat was dat zacht pulserende plantentuintje dat zich in zijn natte vleesgleuf had gevestigd? Nu is meneer best stoer en alles. Maar glibberige mossige gleuven boezemen hem angst in. Zal wel iets van vroeger zijn. Dus weg ermee. De kaaklijn kan niet altijd gespannen staan. En zo geschiedde, maar niet nadat hij zijn wegwerppancetta nog even doorgesneden had. Dat zag er voor twee weken pekelen en een maand drogen toch nog heel fijn uit. Maar die gleuf, he. Die gleuf.

Volgende keer moet hij zijn pancetta misschien wat strakker oprollen.

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 3
    Job

    Misschien toch de kaaklijn nog iets aangespannen, en het gewraakte deel spoelen-schoonsnijden-spoelen-goed drogen-kruiden-zouten-opbinden-opnieuw-proberen ?
    Maar dan niet met hele gekneusde knoflooktenen – dat is natuurlijk wel een beetje het noodlot tarten. Hooguit plakjes, aan alle kanten ingesloten, of liever gedroogde knoflooksnippers. Tenzij meneer een broeikast van buikspek wil maken…
    Eerst even een paar weken in een bak zout bewaren is misschien ook best een goed plan, maar ik heb geen idee of ’t dan nog pancetta heten mag…

  2. 4
    Meneer Wateetons

    @job. De pancetta ligt helaas al op de vuilstort. De knoflook was alleen tijdens het pekelen. Daarna eruit gehaald tijdens het drogen en rijpen. Misschien dat er wat restanten zijn achter gebleven. Pekelen is dus gebeurd, zoals gewoon is bij pancetta en elke andere vleessoort die je droogt.

    • 5
      Job

      Ah, dat maakt het geheel een stuk duidelijker.
      Vanaf mijn kant ook wat duidelijkheid: ik bedoelde niet zozeer zouten, maar echt letterlijk een poos onder zout bewaren – dus helemaal ondergedompeld in een flinke bak zout – een houten bak schijnt het beste te zijn i.v.m. de vochthuishouding. Is dat ook gebruikelijk bij Pancetta? Ik weet dat het in Engeland een gebruikelijke manier is om op ambachtelijke wijze ham te maken…

  3. 6
    Meneer Wateetons

    @job Indeed. Pekelen, je hebt meerdere vormen maar het komt in alle gevallen ongeveer op hetzelfde nee, zorgen voor een hoog zoutgehalte in het vlees en vochtverlies. Deze was met 3% zout gepekeld (dus zo’n 30 gram per kilo). Het begraven onder zout is niet wezenlijk anders. Volgende keer gebruik ik wel wat meer overigens want zowel de eerdere pancetta als de eerdere gerijpte kinnebakspek zijn een titteltje lafjes.

  4. 9
    Richelle

    Zonde van dat weggooien hoor, gewoon zorgen dat de schimmel zich niet verspreidt, dus: wegpoetsen met stukken keukenrol, daarna met een doekje met wat azijn en weer lekker weghangen. Bij twijfel na rijping het bewuste gleufje gewoon uitsnijden. Als plaat laten drogen is ook een idee, werkt ook goed, al heet het dan anders.

+ Laat een reactie achter