Mozzarella maken


[dit stuk verscheen eerder in het leukste culiblad van Nederland: Elle Eten, met elke maand columns van oa Meneer, Edwin Flores en Ronald Hoeben]

Landgenoten! Drinckt rauwen melck! Nee echt hoor, probeer het eens, rauwe, ongepasteuriseerde melk. Zoek ’s nachts toenadering tot een gewillig ogende kinderboerderijkoe, doe (overdag) hetzelfde bij een boer of google op ‘melkdrive’, ‘melkautomaat’ of ‘melktap’. Er staan er inmiddels een aardig aantal in Nederland, automaten waaruit je na het inwerpen van 80 of 90 cent zelf een liter loeiverse melk kunt tappen. Jerrycannetje mee, hoppatee.  Leuk voor de boer, dier er twee tot drie keer zoveel voor krijgt als wanneer hij het aan de industrie zou verkopen en leuk voor jou omdat ongepasteuriseerde melk vele malen lekkerder is dan melk uit een pak. En, niet onbelangrijk: je kunt er kaas van maken. Mozzarella bijvoorbeeld. Ongeveer de moeilijkste kaas om te maken voor de beginner, maar ik heb jullie hoog zitten. Naast melk heb je stremsel nodig, wat wordt gewonnen uit de maag van kalveren. Ook hiervoor zou je je des nachts met mes en kaasschaaf tot de kinderboerderij kunnen vervoegen, maar de beter gesorteerde Turkse buurtsuper heeft het gewoon in het koelvak staan. Schaf daar gelijk citroenzuur aan. Dat zit zo, om straks een mooie mozzarella structuur te krijgen moet je de kaas stretchen. Dat lukt alleen met een zuurgraad van 5.2. Nu kun je dat voor elkaar krijgen door je melk een dag lekker op de verwarming te laten staan. Maar waarschijnlijk vind je rauwe melk zo al eng genoeg, bovendien weet ik niet hoe hoog jouw verwarming staat. En een pH meter zul je ook wel niet hebben liggen. Dus, citroenzuur FTW! Eén afgestreken theelepel, twee gram, is precies genoeg voor een liter. Ik heb het voor je uitgerekend. Kostte me twee weken en 100 liter melk, maar zo ben ik. *Hartje*

Roer de citroenzuur door je rauwe melk en verwarm deze rustig en al roerend tot 30 graden. Voeg 8 druppels stremsel toe en roer even kort door. Zet nu de melk weg onder je dekbed waar deze in ongeveer een uur in een gel zal veranderen. Snij deze, in de pan, met een mes tot blokjes van ongeveer een vierkante centimeter. Deze ‘wrongel’ (zo heet het, ik kan er ook niks aan doen) verwarm je langzaam tot een graad of 40, ondertussen rustig roerend om de blokjes zo veel mogelijk intact te laten. Als het goed is zullen ze na verloop naar de bodem zakken. Reken op een kwartier. Giet de ‘wei’ (wederom, sorry, ’t is archaïsche shit, dat kaas maken) af en laat de wrongel een kwartiertje uit druipen zodat het een stevige massa wordt. Je kunt hier stoppen als je wilt, want deze klont is al hele jonge kaas. Of pers het een nacht onder druk uit en laat het drie weken rijpen: jonge Goudse! Maar nee, jij wilde moeilijk doen. Dus snij je de wrongelklont weer in stukken van ongeveer een centimeter en leg deze in een pan met een liter koud water waar je 30 gram zout in hebt opgelost. Verwarm dit zoute water terwijl je er rustig in roert. Rond een graad of 55-60 zul je merken dat de blokjes beginnen te smelten. Ze worden zacht en je kunt ze draderig trekken. Plak alle blokjes bij elkaar tot een smeltende en ga deze stretchen. Trek de kaas als kauwgom tot een draad en vouw deze weer dicht en herhaal dat een paar keer. Mogelijk moet je de mozzarella in wording nog een keer terugleggen in het hete water voor een optimale stretching. Vorm de gevouwen klont, die nu moet glanzen, tot een op mozzarella lijkend bolletje en plons hem in ijskoud water. Direct na afkoelen opeten. Nu nog een buffelmelktap vinden.

 

  1. 3
    Job

    Nou heb ik Google ads niet nodig om me te vertellen wat ik toch al weet, maar het feit dat Google dit kennelijk uit mijn surfgedrag weet af te leiden, en het vakje dus ook gewoon maar blank laat, vind ik toch ergens wel verontrustend…

  2. 4
    eyeinorange

    Hallo Meneer!
    Gisteren een poging gedaan met een ander recept, en toen vond ik dat van u.. te laat!
    Na toevoegen citroenzuur en stremsel ging de melk zich keurig scheiden maar ik kreeg absoluut geen gelfase. De ‘kaas’ bleef als piepkleine bolletjes in de wei ronddrijven.
    Poging tot mozzarella dus mislukt.
    Heb er vanmorgen nog wel een heerlijke spread voor op brood van kunnen maken, een soort boursin.
    Mijn recept schreef een eetlepel citroenzuur per 2 liter melk voor.
    Ik vermoed dus dat dit teveel was, zeker als ik het met uw recept vergelijk.
    Wat denkt u ervan? Klopt dit?

  3. 5
    Meneer Wateetons

    @eyeinorange veel te veel citroenzuur inderdaad. Je kunt met citroenzuur/sap de melk laten schiften (en dat is wat je hebt gedaan) dan krijg je een soort hele jonge kaas: paneer. Dat wordt daarna geen mozzarella meer. Het zuur gebruik je bij mozzarella voor de juiste zuurgraad, het stremsel voor het stremmen. Hou je dus aan mijn recept. Overigens: wel rauwe melk gebruiken he. Als je supermarktmelk gebruikt heb je een extra truucje nodig: calciumchloride.

    • 6
      eyeinorange

      Dank je wel, Meneer!

      Ik was ook even aan het studeren op wel/geen gepasteuriseerde melk gebruiken. Mijn stremsel heb ik uit de Turkse winkel en hmm, daar zit NaCL in! (15%) en geen CaCL..
      Ik had biologische melk van de eco-winkel, maar dus wél gepasteuriseerd.
      Morgen dus naar de boer voor rauwe melk!

  4. 8
    Jeroen

    Leuk! Ook geprobeerd, maar bij poging 1 (met rauwe melk) hetzelfde probleem als hierboven (met 1 theelepel citroenzuur per liter): geschifte melk die daarna inderdaad geen mozzarella wilde worden. Zojuist poging 2 gewaagd, uit arren moede maar met supermarktmelk (halfvolle ook nog), maar dit keer veel minder zuur gebruikt: 2 ml per liter (ik heb geen weegschaal die enkele grammen kan wegen, wel kleine inhoudsmaatjes). Nu lukte het wel! De resulterende mozzarella lijkt wel wat op dikke kauwgum, maar dat zal aan de melk liggen. Ben wel heel benieuwd wat die truc met calciumchloride inhoudt?

  5. 10
    Henk Verhaar

    Nu net voor de tweede keer mozzarella gemaakt. Eerste keer prima gelukt, precies het recept volgend (alleen kookfase wat heter); wel wat te lang gekneed denk ik – de mozza smaakte prima, maar smolt niet helemaal uit op de pizza. Tweede keer, mede naar aanleiding van een aantal andere recepten, wat ‘sneller’ gedaan: gel niet een uur maar een kwartiertje (ging prima), gesneden met een wrongelmes ipv een keukenmes. Het koken net niet heet genoeg, dus de kneedmassa had niet voldoende rek (brak te snel, te korrelig), daarom 20 seconden op vol in de magnetron gepiept (de meeste recepten gebruiken de magnetron ipv de zout-water-verhitting. Daarna prima te kneden. Staat nu in water in de koelkast om morgen verder verwerkt te worden.

    Oh, en ik gebruik gewoon volle, gepasteuriseerde supermarktmelk.

    En een afgestreken (kleine) eetlepel zou zo maar ongeveer 4 gram kunnen zijn. 4 gram afgewogen per 2 liter is overigens een prima hoeveelheid. Overigens is paneer op zich ook erg lekker (dat maakte ik vroeger veel). Kun je lekker paneren en bakken/frituren. Een van de grote verschillen tussen paneer (en halloumi, en feta) en mozzarella, is dat de eerstgenoemden niet smelten bij verhitten, en mozzarella (en aanverwanten) wel…

  6. 11
    erik

    Beste mensen,

    Bij mij gaat alles bijna goed totdat de mozzarella elastiche moet worden bij mij is het steeds korrelig.
    de wrongel maken gaat goed maar of ik nou in de magnatron opwarm of met kokend water hij word korrelig.

    wie kan mij helpen.

    erik

    • 12
      Henk Verhaar

      Mijn eerste gedachte zou zijn: niet de juiste zuurgraad. Weeg je je citroenzuur af? Zo ja, haal dan eens een rol pH papier en meet de pH van je aangezuurde melk (wel pH papier gebruiken dat in het juiste gebied kleurschakeringen heeft die de pH tot op eentiende kunnen aangeven).

+ Laat een reactie achter