Tricolore miso

Tricolore miso


Drie misi in wording, gewoon omdat het leuk en lekker is en kan:

  • 50% doperwten en 50% koji (4% zout)
  • 50% koji zwarte bonen en 50% (rijst)koji (4% zout)
  • 50% garnalen en 50% koji (10% zout)

Meneer test het lage zoutpercentage van 4%, veel lager dan hij gewend is voor miso (en traditioneel gebruikt wordt) en fermenteert sous vide kort op een hoge temperatuur: 60 graden. Dat is de temperatuur waarbij de amylase, het afbreken van koolhydraten, het hardst gaat. Eerder wist hij zo binnen twee weken absolute topmiso te maken. Over de garnalenmiso is hij iets minder zeker: protease prefereert eigenlijk 10-15 graden lager.  Ach, wat is het ergste wat er kan gebeuren?

+Er zijn nog geen reacties

Laat jouw reactie achter