Net als zijn broertje en tal van andere lokale producten is de saucisse de Montbéliard logisch ontstaan ontstaan uit lokale omstandigheden: veel kaasboeren, dus veel wei en dus veel varkens om die wei op te eten, dat gekoppeld aan relatief vochtige en koele bergachtige omstandigheden waardoor rook van lokale bomen nodig was om hem te conserveren: een varkensworstje gerookt op naaldhout. Het is allemaal zo makkelijk.
Meneer zit alweer in zijn Action badjas achter de laptop, maar heeft een voorraad kaas, wijn en charcuterie in huis waarmee hij zich met de ogen dicht en neus open nog weken in de Elzas kan wanen. Daar at hij ook de saucisse de Morteau. Met een beetje proeven, een beetje google en een beetje basisworstkennis uit een zeker boek is die wel na te maken.
Wilde gans is een fantastische product, maar niet zo eenvoudig te bereiden. Alhoewel, met een scheut vet in de snelkookpan maak je van de poten in vijf kwartier confit.
De Marianski’s, van wie meneer alle boeken in de kast heeft staan en die tot de wereldtop behoren van (onleesbare) vleesliteratuur hebben een nieuwe: over Spaanse worst.
Meneer maakt cotechino, warme Italiaanse worst met zwoerd. Met een fijn glibbertje.
Meneer had een wild zwijn achterbout van 4,5 kg in zijn koelkast. Dan is er maar één conclusie mogelijk: daar moet een pekelspuit in! Vier maanden later sneed meneer hem aan.
Ondanks de Franse naam doet deze ‘ham’ erg Auffschnitterig aan. Duitsers zijn – net als wij- dol op stukken grof vlees in een fijne farce. Om hen nog meer te plezieren hebben we ook de kruiderij wat opgeduitst. En er rundvlees aan toegevoegd zodat het de naam al helemaal niet meer waardig is. Maar téring, wat is ze mooi en lekker.
In de afgelopen dagen zat uw held en meneer in Toscane om daar nog meer te leren over worst en charcuterie. Of salumi, zoals het daar heet.
Pff. Dat gedoe met fermenteren, warm ophangen, pH meten, of een keuze voor een snelle starter of een trage en een hoge of lage temperatuur. Jou niet gezien. Veel te ingewikkeld. En een lezer ben je ook niet echt. Er is gelukkig goed nieuws voor je: het ‘aan mijn lijf geen polonaise’ supereasy droge worst starterpakket.
Wegens groot gelike op de insta’s cum suis, bij deze een recept voor de procureurham die Meneer gisteren maakte.
Afgelopen woensdag mocht meneer voor de eerste keer een workshop charcuterie maken geven. De deelnemers leerden over bederf en conserveren, het verschil tussen zeezout, salvianda en nitrietpekelzout, over vacuumzouten en The Great Wall of Pig, over schimmeltjes en darmen en vooral, bovenal en natuurlijk of course dat je als mens niet zonder een vacumeerapparaat kunt.
Meneer maakte weer een ‘nduja. Waarom? Omdat het één van
