Van paarse stampot en groen water


kleurrijk stampotjeGroen kookwater

Bij de Sligro kocht meneer dus truffelaardappeltjes of ‘vitelotte noir’. Voor €2,50 per kilo. Eigenlijk koop je ze vooral voor het funky aanzien, want bijzonder lekker zijn ze niet. Een beetje melig en vrij hard. Maar funky dus, en dat is ook wat waard.

Meneer besloot er een andijviestampotje mee te maken, om het restantje Westmalle draadjesvlees dat hij stiekem achter gehouden had te vergezellen. Wat schetste zijn verbazing tijdens het koken: het water kleurde groen. Een kleine speurtocht op de internetwebs leerde hem dat dit geen optische illusie of bederf betrof maar de normale gang van zaken bij het koken van vitelotte. Maar waarom?! Dat leerde hij dan weer niet. Je hebt er niks aan, dat internet. Gelukkig heeft meneer hoogopgeleide en chemisch onderlegde lezers, dus kom maar op.

Het stampotje was overigens, naast funky, erg lekker.

  1. 3
    Robin

    Tsss! Internet rulez man! Jullie zijn gewoon te lui om te googelen.
    Bij de eerste hit was het antwoord al te vinden :
    “The purple color in vegetables is a result of a pigment known as anthocyanin which are also antioxidant flavonoids that protect many body systems. Anthocyanins are sensitive to acidity and are are extremely water soluble, changes in acidity (pH) cause the compounds to alter their structure. The compounds change and the acid is evaporated off the surface of the potato into the water.”

    En als je dan verder googelt op dat anthocyanin wordt het nog duidelijker: http://recipes.howstuffworks.com/question439.htm

    En er gaat achterin mijn hoofd een lampje branden bij dit rode kool experiment. Hebben we vroeger vast allemaal wel eens gedaan of gezien :
    http://science.howstuffworks.com/experiment1.htm

  2. 4
    Sjoerd

    Leve internet! http://www.mykitchensnippets.com/2007/08/purple-balls-ondeh-ondeh.html

    “The purple color in vegetables is a result of a pigment known as anthocyanin which are also antioxidant flavonoids that protect many body systems. Anthocyanins are sensitive to acidity and are are extremely water soluble, changes in acidity (pH) cause the compounds to alter their structure. The compounds change and the acid is evaporated off the surface of the potato into the water.”

  3. 6
    Braad

    het internet: één iemand schrijft iets op en de volgende schrijft het weer over..

    Ik twijfel er aan dat anthocyaan hier voor de groene kleur zorgt. Dat zou betekenen dat het gerecht nogal basisch was, maar welk ingrediënt zou daarvoor gezorgd kunnen hebben?
    (immers het water waar rode kool in gekookt wordt kleurt ook niet groen.)

    ..of is het geheime ingredient van meneer toevallig gootsteenontstopper?

  4. 9
    Yvon

    Wat ook leuk is: paarse boerenkool (uit eigen tuin) samen met (gewone) aardappels koken. Resultaat: groene boerenkool (zoals voorspeld op het zakje zaad) en PAARSE aardappels… combinatie ziet er gek uit, maar smaakte prima.

+ Laat een reactie achter