Camembert 3.0, nu met extra schimmel


Gaat lekker, die camembert 3.0.

Een dag of zes in de rijpingsruimte en inmiddels voorzien van een mooi donslaagje. En, niet onbelangrijk, niet uitgedroogd! Wel ontwikkelde zich op een van de twee kaasjes een nasty uitziend gast-schimmeltje. Daar hebben we geen zin in natuurlijk. Eigen schimmel eerst. Met een lepeltje heb ik het eruit gewipt. Nu maar hopen dat het niet terugkomt.

Over enkele dagen mogen ze, volgens de Australische instructie die mij vooralsnog geen windeieren heeft gelegd, ingepakt in cellofaan. Hmm, klinkt zo gewoon, maar waar haal ik dat vandaan? Gewoon plasticfolie is vast niet goed. Enig idee, beste lezer?

MISSCHIEN OOK LEUK OM TE LEZEN, YO

  1. 1
    Braad

    Wikipedia weet raad!
    Het blijkt dat Scotch Tape nog steeds gemaakt wordt op basis van cellofaan. Wellicht dat secretaressewateetons U van een rolletje zou kunnen voorzien?

    (..maar zolang meneer geen magnetronfolie met extragratis gaatjes gebruikt zal een nieuwerwetse vershoudfolie wellicht prima voldoen.)

  2. 2
    Harrie

    Wat zou er mis zijn met gewoon plasticfolie? Volgens mij zijn cellofaan en plasticfolie uit de super gewoon een andere woorden voor hetzelfde.

    Meer zorgen baart mij het gastschimmeltje (zeker zo vlak voor Sinterklaas;-) want schimmels openbaren zich weliswaar aan de oppervlakte, maar lang voor die tijd zijn ze al (letterlijk) met hun tentakels diep in de gast gedrongen.

    Misschien moest Meneer het proeven van de kaas maar plannen vlak voor hij een paar dagen vrij heeft…

  3. 7
    peter

    Geachte heer wateetons,

    Kostelijke website waar lang vervlogen kennis en kunde opnieuw ontdekt wordt.
    Dank voor het delen van de resultaten van uw experimenten met camembert. Vooral de rijping van de kaas is een boeiend onderwerp, hoe deden ze dat vroeger zonder ruimtes waar temperaruur en vochtigheid het hele jaar gelijkmatig te houden zijn?

    De kaaswijzen Rademaker geven aan dat de beste groei van de schimmel plaatsvind bij:
    eerste drie dagen 18 graden celcius en 80 % vochigheid,
    daarna 8- 12 dagen bij vochtigheid 90% en de eerste dag een temperatuur van 16 graden aflopend tot laatste dag 12 graden. Voor het verpakken de temperatuur verlagen naar 8 graden.
    Makkelijker is natuurlijk een constante lagere temperatuur,ik denk dat 5-7 graden een tragere groei geven maar misschien wel ‘evenwichtiger’.

    Cellofaan is geen plasticfolie, cellofaan ademt. Het lijk op het spul waar ze boeketten in verpakken.
    Ander papier is te koop via: http://thecheesemaker.com/supplies.htm
    Gek genoeg is er heel weinig informatie te vinden over het verpakken van witschimmelkazen, terwijl er in ons kaasland toch heel veel knappe kaaskoppen zich bezig houden met kaasresearch voor de machtige verpakkiungslobby.
    Mijn eigen camembert verpak ik in cellofaan dat ik op rol bij een groothandel heb gekocht. Ik heb er nog geen ervaring mee omdat de kaasjes nu liggen te rijpen in een wijnkoeler die ik aan de experimeneten heb opgeofferd, de wijnkoeler was niet duur en is in te stellen van 7 – 20 graden.
    Overigens zijn er ook verschillende meningen over het toevoegen van de schimmelcultures, ik doe de culture bij de verzuurde melk voor het stremmen, de plantenspuit methode kan ook maar geeft meer risico op besmetting met andere bacterien. Ook het toevoegen van de schimmel aan het pekelwater is een methode. (dan dus niet inzouten maar uurtje in pekelbad dobberen).

    Kortom ik denk dat er heel veel verschillende manieren zijn om de camembert te maken en dat het resultaat meestal ongeveer hetzelfde is. Elke kaasmaker zal de methode toepassen die voor hem of haar het meest geschikt is. Dus de boer die beschikt over een grot waarvan de temperatuur het gele jaar door 12 graden is zal dat als uitgangspunt nemen, de stadskazer gebruikt zijn koelkast of de fietsenberging. En de kazer met een wijnkoeler rijpt er zijn kaas in en drinkt lauwe wijn.
    Als laatste tip, er zijn ook setjes te koop waarmee je een koelkast ‘warmer kunt zetten’ het is een soort termostaat met een schakelaar die ook bij hogere temperaturen werkt. Zo maak je van een ouwe koelkast een luxe droog/rijpingskast.
    Ik ben benieuwd naar camembert nr 4.

+ Laat een reactie achter