Nieuwe liefde voor Livar? Een studie.


Inleiding

Ooit schreef meneer een stukje over Livar vlees, u weet wel, van dat Kloostervarken. Hij was niet vreselijk onder de indruk en vond het gewoon naar kiloknallervarkensvlees smaken. Maar, daarbij moet vermeld dat meneer zijn procureur niet de behandeling had gegeven die deze verdiende. Mooi langzaamgegaard, dat wel. Maar tot een interne temperatuur van 80 graden, terwijl 60-65 graden wenselijk is. Kortom, misschien dat meneers conclusie ‘liever geen Livar’ meer was ingegeven door de bereiding dan het product. Mea Culpa. Meneer was jong en roekeloos.

Recent, vijf jaar later, kwam deze post ook Les Livars zelf onder ogen. Ze waren er niet zo blij mee. Meneer, groot is zijn hart en zijn culpa, stelde voor Livar een tweede kans te geven, en daarvan verslag te doen. Een paar weken later vond meneer een fraaie Livarkensbuik in de brievenbus steken. Twee hele kilo’s. Ter vergelijking kocht meneer ook twee kilo varkensbuik van een anoniem varken zonder hoofdletter, bij de reguliere dorpsslager zonder klooster.
Aan het werk.

Nulhypothese

Regulier varkensvlees en Livarvarkensvlees verschillen niet merkbaar in smaak.

Testopzet en resultaten

Deel 1: warm gerookte varkensbuik
Meneer nam een kilo Livar varkensbuik en een kilo anoniem varkensbuik. Beide pekelde hij gedurende vier dagen tot een zoutgehalte van 1,5 procent was bereikt. Vervolgens gaarde hij beide stukken in de oven op 125 graden. Na twee uur hadden ze een kerntemperatuur van 65 graden bereikt. Daarna verlaagde meneer de oventemperatuur en hield de interne temperatuur gedurende enige uren stabiel op 65 graden. Er was geen verschil in vochtverlies. Beide waren heerlijk sappig.

Test 1: Zowel meneer en mevrouw proefden, waarvan mevrouw blind. Livarvlees had volgens meneer subtiel meer smaak. Mevrouw proefde geen verschil.

Deel 2: koud gerookte varkensbuik
Meneer nam de andere kilo Livar en anonieme varkensbuik en pekelde deze gedurende 21 dagen tot een zoutgehalte van 3%. Livar nam hierbij 25% in gewicht toe en de anonieme buik 17%. Hierna droogde meneer ze beide stroefdroog en waarna ze gebroederlijk gedurende 36 uur koud werden gerookt op een temperatuur van rond de 20-25 graden.

Test 1: meneer en mevrouw sneden het spek op de snijmachine. Ze proefden geen verschil tussen Livar en regulier.

Test 2: meneer nam zijn spek mee naar een workshop worstmaken voor 9 man. De deelnemers proefden beide speksoorten dubbelblind (zelfs meneer wist dus niet welke speksoort op welk bordje lag). By raise of hands verkozen 5 van de 9 het Livar als lekkerste spek en de rest het anonieme varken.

Test 2: meneer nam zijn spek mee naar een andere workshop, dit maal met 20 culinair geïnteresseerden en één half Beemsterlant varken. De opzet was hetzelfde. Dit maal beoordeelden 4 mensen Livar blind als het lekkerst en 12 kozen voor het spek van het anonieme varken. Vier onthielden zich van stemming.

Conclusie

De testuitslagen geven geen reden om te veronderstellen dat Livar varkensvlees, indien blind beoordeeld, als lekkerder wordt beoordeeld dan regulier anoniem varkensvlees.  De nulhypothese wordt niet verworpen.

Beperkingen

Niet alle proefopstellingen waren dubbelblind. De N van drie van de vier tests was te klein om harde conclusies aan te verbinden. Of je wel of geen Livarvlees moet kopen doet meneer geen uitspraken. Naast smaak kan bijvoorbeeld ook dierwelzijn een argument zijn om vlees al dan niet te kiezen. Dat is niet onderzocht.

 

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 1
    E-mile

    Grappig.. Hier ten huize zijn we sinds kort behoorlijk ‘fan’ van livar. Naar mijn smaak is menig anoniem varken te krachtig van geur en smaak (ik noem dat altijd die typische varkensgeur/smaak). Bij livar heb ik dat niet: daar is de smaak nog steeds varken natuurlijk (al draagt een aap een gouden ring…..) maar zonder die bijsmaak waar ik vaak de rillingen van krijg. Zowaar; meneer en ik zijn het in deze niet geheel met elkaar eens! En wat fijn dat dat gewoon mag in dit land hè…..
    Ik moet daar de kanttekening bij plaatsen dat wij de varkensbuik zonder uitvoerig te pekelen in de oven hebben gedaan (wel insmeren met zout en thijm en vervolgens pruttelen met appeltjes en salie, zoals de hairy bikers me lieten zien op de BBC). Zou het verschil in smaak soms groter zijn zonder het pekelen? Misschien een mooie vervolgtest? En als meneer dan een proefpannel zoekt, laat maar weten!

  2. 2
    gijsbert

    En dan heb je nog even hoop dat meneer het goed gaat maken met Les Livars, maar nee, helaas. Maar drie maal is scheepsrecht en misschien dat pekelen toch de smaak vervlakt. Nog een laatste test om zeker te zijn, maar eerst proeven bij E-mile

  3. 3
    aart

    Vlees uit de supermarkt is vaak wat ouder. En daar zit een luchtje aan… Een tijd geleden een documentaire waaruit bleek dat bijv. gehakt soms al 1,5 jaar oud is. http://forum.fok.nl/topic/1347533 [keuringsdienst van waarde gehakt]
    Als er dan toch een studie moet komen kan versheid misschien ook een rol gaan spelen? Om bij een smaaktest vlees 21 dagen te laten pekelen is misschien ook wel iets teveel van het goede qua versheid van het vlees.

+ Laat een reactie achter