De trekdrop onder de hangop

De trekdrop onder de hangop


Zweedse Fillbunke

[dit artikel verscheen eerder in het leukste culiblad van Zuid-Holland en omstreken: Elle Eten]

Man man, die Scandinaviërs houden van hun yoghurtjes. De Finnen en Denen spannen de kroon met 41 kilo zure melkproducten per jaar per persoon. Nu lusten wij ook wel een vlaflip of yoghurt met bruine suiker, maar wat onze noorderburen onderscheidt is hun liefde voor slijmerigheid. En dan niet de milde stroperigheid van halfvolle yoghurt uit een pak, maar yoghurt met de consistentie van de inhoud van die potjes slime die je op de basisschool vergenoegd door je vingers liet glibberen. Dat spul dus, maar dan eetbaar. Van melk. De trekdrop onder de hangop. Viili is de bekendste, Finse, soort. Vermoedelijk ergens tussen de 13e en 19e eeuw ontstaan uit het oudere Zweedse Filbunke. De bijzondere draderige consistentie krijgt de yoghurt doordat de bacteriën die de melk verzuren daarbij exopolysacchariden vormen. Het zijn de zelfde moleculen die bijvoorbeeld ook xantaangom zijn structuur geven. Alsof het nog niet spannend genoeg is ontstaat er, met name bij Viili, ook nog eens een donzig velletje aan het oppervlak.
Als je op vakantie in Scandinavië de supermarkt binnenstapt dan is een starter snel gevonden, een pot Viili (of Fillbunke) bevat namelijk alle microben die je nodig hebt om de rest van je leven je eigen trekyoghurt te maken. Maar wij troffen het gewoon voor een paar euro op Marktplaats en onlangs vonden we het ook op Etsy.
Aan de slag. Begin de eerste keer met een pak gesteriliseerde melk. Voeg daar een paar eetlepels van de Viili starter aan toe, sluit af, schud goed en laat 24-48 fermenteren op het aanrecht tot de consistentie goed dik is. Liever wat langer dan korter. Vul een ijsklontjesbak met Viili en vries, afgedekt, in. We probeerden het eerst met ijsklontzakjes, maar dat is alsof je een slinky in condoom probeert te stoppen. Deze ijsklontjes zijn je starters, waarmee je de rest van je leven slijmyoghurt kunt maken of waarmee je net onder de prijs op Marktplaats kunt gaan zitten. Viili wordt het lekkerst met rauwe, ongehomogeniseerde melk. Omdat alles het lekkerst worst met rauwe melk, maar ook omdat daar zo’n fijn vetlaagje op komt drijven waar die verrukkelijke schimmel op kan groeien. Als je dat een beetje te spannend vindt, of niet aan rauwe melk kunt komen, dan neem je gewoon een pak volle melk van de supermarkt. Voeg steeds één of twee villi ijsklontjes toe aan een liter melk en laat die afgedekt in een bak of kom verzuren op het aanrecht. Je kunt elke keer nieuwe ijsblokjes gebruiken of steeds een deel achterlaten en aanvullen met melk. Met al dat microbiologisch geweld en die spannende consistentie is de smaak eigenlijk opvallend mild. Laten we zeggen: yoghurt. Eet het, net als in het Noorden met suiker en kaneel. Of je kunt er gewoon een beetje mee spelen en je weer basisschoolleerling wanen.

Meer fermenteerplezier? Aankomende woensdag ligt (eindelijk!) Meneers nieuwste boek Over Rot – het handboek fermenteren in de winkels.

over-rot

  1. 1
    Rick

    Tja, ik vind dat dan toch wel een beetje eng, een pak melk buiten de koelkast bewaren. Als ik dat doe zonder starter, gaat het ook klonteren en doen, en dat eet/drink ik dan toch echt niet op. Hoe komt het dan dat dit wel werkt? Komen de slechte ‘bedervingsculturen’ niet tot wasdom omdat ze ‘overruled’ worden door zo’n starter. Vraag twee, bedenk ik me nu: waarom gebruik je de eerste keer gesteriliseerde melk?

  2. 2
    Meneer Wateetons

    Goede vragen, die ruimschoot is Over Rot behandeld zullen worden. 1: bij een normaal pak buiten de koelkast weet je niet welke bacterien, gisten of schimmels (meestal de eerste) verantwoordelijk zijn voor het bederf. Door de melk te enten met een extreme overdosis van één bepaalde bacterie maken alle onbekende ‘nasties’ geen kans meer. Precies zoals je beschrijft. Zo maak je bijvoorbeeld ook yoghurt. Zie het als een leger van bacteriën waardoor de rebellen geen enkele kans meer maken. Ik gebruik voor mijn moederstarter het liefst gesteriliseerde melk omdat ik voor die moeder (waar de smaak iets minder centraal staat) nog eens extra zeker wil weten dat voorstaande gebeurt.

  3. 4
    Rick

    Meneer, wat fijn dat ik zo’n uitgebreid antwoord krijg. Ben wat huiverig voor zelf fermenteren en dat soort dingen, maar misschien moet ik de aanschaf van Over Rot toch serieus gaan overwegen.

  4. 9
    Hanny Tibboel

    Met de starter die ik zondag kreeg in de goodybag tijdens het geweldige Rotzooi festival, heb ik mijn eerste pot villi gemaakt. Ik ben nu zo benieuwd of deze ook een nieuw leven kan beginnen in havermelk of andere plantaardige melk, heeft u daar ervaring mee?

  5. 10
    Meneer Wateetons

    Je hebt als het goed is nu een vrijwel oneindige voorraad starters, dus ga gewoon uitproberen. Zou kunnen dat het werkt, zelf geen ervaring mee. Maar ook goed mogelijk (zelfs waarschijnlijk) dat het bijvoorbeeld niet dik wordt en alleen maar beetje zuur. Maar probeer, en rapporteer terug!

  6. 11
    Hanny Tibboel

    Havermelk dikt iets in, maar niet heel veel, wordt wel slijmerig en erg lekker in mijn ontbijtsmoothi door het extra zuurtje. Ga verder experimenteren met andere plantaardige ‘melken’.

+ Laat een reactie achter