Koksopleiding: Het eindexamen.

Koksopleiding: Het eindexamen.


Chagrijnig zat meneer achter zijn bord. De sabayon was niet gaar, de risotto liep niet en het zag er allemaal niet uit. 16 Uur later zou het examen van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam starten. Met het menu dat hij zojuist verprutst had. Voor de tweede maal.

Een geweldig kok is hij niet en de opmaak van zijn borden is verschrikkelijk“. #adinifitum

Terwijl hij sussende gemeenplaatsen als “een slechte generale is een goede uitvoering” prevelde viel hij in een onrustige slaap. Na het sporten – hij mag dan wel niet kunnen koken, hij ziet er wel goed uit – reed hij de volgende ochtend naar de Elandsstraat. Met de auto. Weegschaaltje, brandertje, rookpistool, staafmixer, dunschiller, rasp en twee uitgewerkte menu’s achterin. Er goed uit zien én voorbereid zijn, meneer doet wat hij kan. Aangekomen trok hij menu nummer 2; het moeilijke, dat hij de avond ervoor andermaal had verprutst, maar dat hij nu wel goed in zijn hoofd had. Fuck it, de dood of de rookpistolen.

Twee-en-een-half uur had hij de tijd, om 16:00 moest alles uitgeserveerd zijn, met een overzichtelijke werkbank en zonder depressie. Drie gangen: kaaskroketten – zeeduivel met risotto en asperges – een sabayon met zomerfruit. Eigenlijk had hij er nu wel zin in ook. 150 Minuten koken, zonder afleiding van telefoon of email, welbeschouwd is het een luxe. Hij besloot er maar gewoon van te genieten. Op de hoek van de tafel zette hij zijn telefoon en startte een livestream op Facebook. Narcisme of zelfkastijding? Meneer weet het zelf ook niet.

De branders loeiden en de pannen dampten. Meneer zweette. Hij begon met het pekelen van de vis. Pekelen is altijd +1. De kaaskroketten gingen goed. Iets hoger op smaak dan tijdens het proefexamen. Scherp uitgestoken en geen van de exemplaren ging al in de frituurpan lopen. Hij serveerde ze op een strak bordje met twee soorten mosterd en een paar toefjes gefrituurde peterselie. Hop, alles naar de afwas en door met het hoofdgerecht. Mis-en-placen: schijfjes paddenstoel, fijngehakte olijven crunch, een krokant voor de sabayon, de ingrediënten voor het dessert alvast bij elkaar, brunoise gesneden gegrilde paprika, geëminceerde lente-uitjes, gepelde garnalen en pesto. Op de livestream vroeg men zich af wat al die bekertjes in het beeld deden: nou dat. En of hij al een ‘okkie’ van de chef had gehad vanwege het draperen van zijn doek over zijn schouder. #thehorror. Toen keek meneer verbaasd op zijn lijstje. Alles was eigenlijk wel klaar. Hij kon beginnen met opmaken. De klok stond om 15:35. Opluchtig. Hij ging dit halen. Twintig minuten later liep meneer door de klapdeuren, twee borden in de hand. Een strak vierkant van risotto met daarop de groentegarnituur en garnalen, ernaast de zeeduivel met de saus. De cuisson was goed, de risotto op smaak, de saus had diepte en liep net voldoende en het zag er eigenlijk best redelijk uit. Terwijl hij zich langs chef Jeroen haastte kreeg hij een goedkeurende knik: “ik ben trots op je”.

Met een kleine 10 minuten op de klok zette meneer zich aan de sabayon. Hij had een plannetje: rook. Terwijl hij met één hand hard de eidooiers, cognac, wijn en suiker tikte probeerde hij met de andere zijn rookpistool te vullen en met een derde de aardbeien van hun kroontje te ontdoen. Het water werd niet snel genoeg heet en zijn werkbank veranderde in de laatste minuten alsnog in een puinhoop. Het ging allemaal te langzaam. Fuckerdekutshitje. Enkele seconden voor vier mikte meneer zijn gare sabayon in twee meegenomen weckpotjes. Waar is die kutaansteker – vlam in het hout – rook in de pot. Dicht. Fruit in een bakje pleuren en snel dat gesuikerde brickdeeg met citroenrasp erop. Ah shit, de citroen was eigenlijk een beetje te ver heen geraakt in de oven. Wel, niet, wel, niet? Wel. Fuck it #bis. Met grote ogen en rode wangen haastte meneer zich naar de andere zaal en zette de sabayon neer voor de examinatoren: “Ik heb voor u een gerookte sabayon met zomerfruit, eet smakelijk”. Hij keek op de klok: 16:00:30. Het was klaar.

Op één na was iedereen geslaagd, met mooie cijfers. Ook meneer: “Een ++ voor het voorgerecht. Een restaurantwaardig bordje als hoofdgerecht, hoog op smaak en een goede sabayon met een leuk detail en misschien iets te veel alcohol.”

Een 9.

‘s Avonds kreeg hij een instagramberichtje van chef Theo. Meneer verandert zijn bio voorlopig toch nog maar niet.

#school #Sterklas #gespecialiseerdkok

A post shared by Theo van Rensch (@tvrensch) on

 

MISSCHIEN OOK LEUK OM TE LEZEN, YO

  1. 5
    Paul Oosten / Geur van Maillard

    Mooi, man. Gefeliciteerd. Je hebt tenminste gedaan waar ik over zat te denken. (Nu te laat voor me, ben inmiddels een wrak geworden.)
    Nu je een man van de verbeterde praktijk bent, zal dat zich ook tonen in je toekomstige projecten zoals boeken, worsten, etc.
    Keep up the good job!

  2. 7
    Erik

    Gefeliciteerd!!

    En wat ik niet helemaal begrijp, worden die gerechten nou (deels) koud geproefd?
    Ik kreeg altijd het idee dat alles tegelijk klaar en dus warm moet zijn, maar hieruit maak ik op dat de kroketten geserveerd werden op het moment dat ze klaar waren??
    Direct geproefd of….?

+ Laat een reactie achter