Meneer leest een boek: Keukenlab – Eke Mariën en Jan Groenewold

Meneer heeft iets van 400 of 500 kookboeken in zijn fysieke en digitale kasten. 90% kijkt hij, net als jullie, nooit in of gebruikt hij alleen als naslagwerk. Sterker nog, er zijn er misschien een stuk of tien die hij echt regelmatig gebruikt. Hij heeft daar zelfs een aparte sectie voor ingeruimd. Boeken als Over Eten en Koken, the Foodlab, De Dikke van Dam, Charcuterie 2, De Grote Kleyn, Cooking for Geeks, Modernist Cuisine, het Handboek voor de Slager. Meneer is een nerd, het moge duidelijk zijn. Aan die nerd-sectie, de Eerstgeborenen van Meneers Boekenkast is nu een nieuw boek toegevoegd: Keukenlab van Eke Mariën en Jan Groenewold.

We kennen de heren samen als auteurs van Cook en Chemist, en Eke als auteur van Bakken met Kennis en de Koken met Kennis cursus die hij geeft met Teest van Robert Verweij. Een gouden combinatie natuurlijk, een kok en een scheikundige. Koken ís scheikunde. Als je meer snapt van de scheikunde achter het koken ga je dus beter koken. “Word een betere kok door te koken met kennis” is dan ook de ondertitel.

Drie secties
Het boek bestaat uit drie secties – Reacties, Smaak en Aroma en Textuur en die weer zijn onderverdeeld in in totaal 15 hoofdstukken. In Reacties leren we bijvoorbeeld over maillard en karamellisatie, oxidatie van vetten en het werk van enzymen. Ook fermentatie valt eronder. Elk hoofdstuk begint met een theoretisch deel. In het eerste hoofdstuk leggen ze bijvoorbeeld het verschil uit tussen karamellisatie (een chemische reactie die ontstaat tijdens het verhitten van suiker) en maillard-reacties (pretty much de rest van de bruiningsreacties, bijvoorbeeld die van je vlees, maar ook degene die smaak geeft aan je lang trekkende bouillon of fond). De theorie is kort, en te volgen voor iedereen met een IQ. Wat daarbij helpt is dat de auteurs de theorie doorspekken met veel voorbeelden van bereidingen die je wel kent maar waarvan je na het lezen opeens snapt waarom je dat altijd doet, of van keukentrucjes waarmee je dagelijkse gerechten voortaan lekkerder of effectiever kunt bereiden omdat je snapt wat een schepje fructose (karamelliseert makkelijk), of een beetje gelatine in je bouillon (extra eiwitten dus meer maillard) oplevert.

Het chemisch fornuis
In de introductie op het boek hebben de Cook en Chemist het ‘Chemisch fornuis’ geïntroduceerd, met een aantal knoppen waar je aan kunt draaien om processen te beïnvloeden. Temperatuur bijvoorbeeld (in een snelkookpan gaan veel processen in sneltreinvaart) of oppervlak (een bouillon trek je sneller van klein gesneden groente en vlees, en een mousse bevat veel aroma die zich makkelijk vrij geeft). Verder zijn dat samenstelling, tijd, druk, afdekken en beweging. Deze visueel vormgeven knoppen komen in elk hoofdstuk terug, wat de theorie nog prettiger leesbaar en beter te begrijpen valt. Zelf had ik misschien zuurgraad als extra knop toegevoegd. Speaking of knoppen, Iets meer illustraties door het boek heen hadden wat meneer betreft gemogen. Het boek is nota bene vormgegeven door Tijs Koelemeijer, bekend van onder andere ál meneers boeken en als er iemand in staat is taaie stof met beeld te verhelderen dan is hij het. Daar had meer gebruik van gemaakt kunnen worden. Maar nogmaals, ook nu is de theorie prima te doen, zeker met de recepten die volgen.

Alles valt op zijn plek
Elk hoofdstuk besluit met een handjevol recepten waarin de theorie nog een keer wordt samengevoegd, geïntegreerd en toegepast. Een wortelsoep bijvoorbeeld. Klinkt eenvoudig, maar nu je weet dat een beetje baksoda de pH verhoogt wat meer maiilard en dus meer smaak geeft, een paar blaadjes gelatine dat ook doen, een scheutje agavesiroop in de snelkookpan waarin de soep gemaakt wordt karameliseert, én dat die snelkookpan al deze reacties ook nog eens in de derde versnelling zet is je zondagmiddagsoepje nooit meer hetzelfde. Ijzersterk is dat zelfs bínnen het recept nog een keer wordt uitgelegd waarom je de dingen doet die je doet en de ingrediënten gebruikt die erin staan. Dat zou een onleesbare nachtmerrie kunnen zijn geweest, maar dankzij de heldere vormgeving is elk recept + uitleg uitstekend te volgen. Nog een voorbeeld: je rágu of bolognese saus wordt lekkerder als je eerst je gehakt bakt met een beetje baksoda. Een hogere pH geeft een betere kleuring (maillard) en dus een diepere baksmaak (ook een testje tijdens onze vleesbereidingscursus trouwens), de tomatensaus bereid je apart (zuur remt maillard), en aan het eind breng je de pH van het door de baksoda nog wat zepig smakende geheel terug naar het gewenste niveau met azijn. Een gewone bolognesesaus, opeens 2x zo lekker door te koken met kennis. Fucking briljant.

Nerdiaanse orgasmes
En dit dus vijf-tien hoofdstukken lang. Meneer ligt al dagen op de bank te kronkelen van de nerdiaanse orgasmes. Keukenlab is een fantastisch boek dat zich kan meten met een boek als The Foodlab van Kenji Lopèz. Het is niet voor iedereen, maar als je iemand bent die graag een boek van meneer Wateetons leest, of wel eens een cursus volgt bij Teest, of professionele kok bent die beter in zijn vak wilt worden, of iemand bent die zich regelmatig verliest in een van de boeken die meneer in zijn introductie noemde dan is Keukenlab een boek voor jou.

The good

• Chemische processen helder uitgelegd
• Goede voorbeelden die de stof begrijpelijk maken en direct toepasbaar zijn
• Bestaande bereidingen worden beter of logischer
• Heldere vormgeving maakt het boek overzichtelijk en de stof begrijpelijk
• De recepten laten de theorie op zijn plek vallen
• De recepten zijn naast een ‘proof of concept’ ook gewoon smakelijk gefotografeerd.
• Handige bulletpoints aan het begin van elk hoofdstuk prikkelen zodat je de theorie beter opneemt
• Je wordt gegarandeerd een betere kok, zowel als professional als amateur

The mwoah (muggenzifterij)

• Er had meer gebruikt gemaakt kunnen worden van de kwaliteiten van Tijs Koelemeijer
• Meneer had op meer wetenschappelijke stellingname gehoopt ten aanzien van bijvoorbeeld de vermeende negatieve gezondheidseffecten MSG en aspartaam
• Zuurgraad had wat meneer betreft een eigen knop verdiend.
• Ze adviseren niet echt experimentjes in de trant van ‘Probeer eens een pannetje a en een pannetje b’. Misschien ook niet praktisch, het boek is al lastig genoeg, maar een A/B test is wel zeer leerzaam. Aan de andere kant kun je sommige recepten zo zien, een aanpassingen van een bestaand recept waardoor de oorspronkelijke bereiding de A en nieuwe recept de B is. 

Koop Het Keukenlab bij je favoriete fysieke (kook)boekhandel of online.

Check ook de rest van meneer’s (hopeloos lege) boekenkast.