Prutsers. Meneer bakt een brood.


welkom aantekeningen handjes in het water ciabatta 'knuffeldeeg' meester Edwin legt nog een keer uit dat we allemaal prutsers zijn 19 bakkers, 19 verschillende broden check dat stokbrood zo mooi manmanman vruchtenbrood

Recent raakte ook meneer getroffen door het broodvirus: zuurdesem, stretch-and-fold, voordeeg, grote gaten, proofing, scoring. Het is magisch, moeilijk, en de manieren waarop het kan mislukken zijn eindeloos. Zijn sneue pogingen, en het feit dat hij meneer is, bleven niet onopgemerkt. Of hij geen interesse had in het meedoen met de broodcursus van TeesT, door Edwin Klaassen van Desemenzo? Vooruit dan maar. En zo stond meneer twee volle maandagen in Vianen met de #handjesinhetdeeg. Nu geeft meneer zelf wel eens een workshop. Wat hij dan vaak terug krijgt is “ik heb je boek ook gelezen, maar door het ook te doen snap ik het pas echt”. Zo is het dus precies. Vrijwel alles wat #bakkertjezelf vertelt staat in zijn boek ‘Ik bak geweldig, jij trouwens ook‘. Maar door het herhaald te krijgen, verkeerd te doen, gecorrigeerd te worden, nogmaals herhaald te krijgen en het dan nogmaals te doen leer je het pas echt. Meneer aantekende zich suf om het ’s avonds met een kloppende kop van de informatieoverdosis zijn gekriebel op de computer uit te werken. Meneers belangrijkste lessen? Temperatuur. Als je die niet meet op zo’n beetje elk moment van de broodbakcyclus ben je geen brood aan het bakken maar aan het prutsen. En, op stand brengen, er moet spanning op dat deeg. Dat haal je niet uit een boek, maar uit een filmpje op youtube of beter nog, door een cursus te volgen. Een week na de cursus at hij bij vrienden, die al jaren geen brood meer kopen, maar het zelf bakken. Met wisselende resultaten, dat wel. Meneer kon uitleggen dat dat kwam doordat ze de watertemperatuur en deegtemperatuur niet meten, de oventemperatuur te laag was, en ze niet stomen. Dankzij de broodcursus. En het was dankzij die broodcursus, en het gebruik van het woord prutsers, dat hij daar nu niet meer uitgenodigd wordt.

Meneer heeft één exemplaar van Ik bak geweldig.. over. Die geeft hij cadeau aan degene die het lekkerste broodrecept in de commentaarfunctie geeft. Over de uitslag kan niet gecorrespondeerd worden.

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 1
    Sandra

    Tja, het lekkerste is een relatief begrip. Ten opzichte van wat? Ik gebruik een recept dat, gezien de moeite die je er voor moet doen, waanzinnig lekker is. Een variant van een no knead recept. Geen gegoochel met loeihete pannen en tussentijds deksels eraf halen, want ik heb gemerkt dat dat geen lor uitmaakt. Bij mij althans.
    Dus: 500 gr bloem, mespunt droge of likje verse gist, 2 theelepels zout, scheutje olijfolie, 300 gram water. Mengen, nacht of zo laten rijzen, gietijzeren braadpannetje (diameter hooguit 23 cm) en deksel invetten, deeg erin gieten, deksel erop, in de oven zetten, oven instellen op minimaal 250 graden, 50 minuten bakken. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer water.

  2. 2
    Paul Oosten

    Wanneer ze zo’n fantastisch recept kunnen geven, hebben ze mogelijk dat boek al niet meer nodig.
    IK -daarentegen- ben de keuken-kluns bij uitstek, zeker als het op deeg (en beslag) aankomt.
    Zoals te lezen was in: Het monster dat ‘deeg’ heet.
    [http://www.maillard.nl/2012/05/16/het-monster-dat-deeg-heet/]

  3. 3
    Tim

    Een van mijn favoriete recepten is dat voor pretzels. Je moet ze alleen wel op dezelfde dag eten (of niet bestrooien met zout en de dag na het bakken nog even oppiepen in de oven). Eten zoals de Duitsers dat doen, met Weisswurst en zoete mosterd!

    Pretzels

    Voordeeg:
    115 gram bloem
    55 gram water (24 C)
    10 gram 100% desem

    Deeg:
    480 gram bloem
    5 gram instant gist (of 6,5 gram dry active)
    6 gram diastatische moutpoeder (evt. vervangen door 4 gram suiker)
    12 gram zout
    240 gram water (24 C)
    60 gram ongezouten boter

    Het voordeeg 12 uur van tevoren maken. Na 12 uur alle andere ingrediënten mengen en het voordeeg eraan toevoegen. Kneden tot een elastisch deeg ontstaat. Deeg delen in kleine stukken van ongeveer 90 gram, opbollen en 10 minuten laten rusten. Deeg uitrollen tot lange strengen en tot pretzel vormen. 3 uur onafgedekt in de koelkast zetten tot een vel vormt. Na 3 uur elk stukje deeg 20 seconden in een oplossing van 4% NaOH en op een bakplaat leggen. Nu bestrooien met zout en het dikke stuk insnijden. 25 minuten afbakken op 175 graden Celsius.

  4. 6
    gijsbert

    Heb 7 jaar bij een bakker in de vakanties en weekenden rondgelopen. Eerst als inpakker en ’s zaterdagse schoonmaker. Later in de bakkerij zelf. Het was een industriële bakkerij en alles was gewogen, gemeten, geconditioneerd, getimed. Ondanks dat alles vaststond kon de ene bakker het voor elkaar krijgen het deeg als bakstenen uit de afweegmachine te krijgen terwijl de ander het deeg als cement komt gebruiken zo slap was het. Er was een deegmaker die met een half emmertje water een deegje van 250kg deeg kon laten lukken. Dat waren dan ook wel degene waar respect voor was.
    De ene ploegbaas ging uit van de computer, de andere kon van “niets” nog een goed brood bakken. Leuk om te zien was dat als de kantoormensen de recepten aanpasten sommige bakkers dit meteen zagen op de manier waarom het product reageerde.

    Receptie zijn super, maar niet alleen bij brood, maar overal vind ik het meer een inspiratie dan een handleiding. Met de juiste ervaring maar vooral het juiste gevoel en basiskennis denk ik door wat ik heb gezien je van alles een lekker brood kan bakken.

  5. 7
    Emile

    Hmmm, ik zie niet staan dat het een eigen recept moet zijn, dus ik kom met een recept van (uit de keuken van)Levine: chocolade-koffie brood. Absolute topper hier in huis!

    Chocolade-koffiebrood

    400 gram tarwebloem
    40 gram donkerbruine basterdsuiker
    1 zakje espressopoeder (of 1 eetlepel oploskoffie)
    30 gram zachte ongezouten roomboter
    6 gram droge gist
    8 gram zout
    240 gram water, lauwwarm
    85 gram chocoladedruppels (of gehakte pure chocolade)

    Om te bestrijken en bestrooien:

    1 ei, los geklopt (niet alles wordt gebruikt)
    1 – 2 eetlepels suiker

    Bereiding vind je op de website van Levine (ere wie ere toekomt) via onderstaande link:

    Bron: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2007/03/chocolade-koffiebrood.html

  6. 8
    Yvonne

    Maar meneer, als ik al brood kan bakken, dan heb ik toch dat hele boek niet nodig?

    Mijn lekkerste brood wordt door mijn zoon (4 jaar) gekneed, ongeacht het recept. Dat bekkie als ‘zijn’ brood uit te oven komt…

  7. 12
    Henk Verhaar

    Het boek heb ik al… En recepten zijn voor brood relatief onbelangrijk. Werkwijze is veel belangrijker. Mijn dagelijkse brood wordt gemaakt van een voordeeg (biga) van zuurdesem (cultuur ooit gestart op basis van een droge starter van sourdo.com), meel, water, zout, suiker en droge gist (een hybride brood dus). De biga staat steeds ca. 5 dagen in de koelkast helemaal door te fermenteren (voor de zuurdesemsmaak) en heeft geen rijskracht meer over – die komt van de gist. Met dezelfde ingredienten kan ik een flutbrood maken of een overheerlijk vloerbrood. Afhankelijk van werkwijze en overgebruik. Waarbij de oven feitelijk het belangrijkst is. Een grote steen op 1/3 van de onderkant (een stuk aanrechtmarmer dat permanent in mijn oven ligt – zorgt voor een warmtebuffer en voor directe hitte bij vloerbrood); oven minimaal een uur voorverwarmen op 225 graden zodat ook die steen op temperatuur is; brood laten rijzen in bannetons, en met schietplanken zo op de hete steen schieten; daarna meteen water in de druipschaal onder de steen (primitieve manier om met stoom te bakken), en dit vloerbrood afbakken in 45 minuten.

+ Laat een reactie achter