miso
Tag
Nu ook koji, natto, tempeh, oncom en tofu starters op starterculturen.nl
Per vandaag vind je op starterculturen.nl ook koji, natto, tempeh, oncom en tofu starters. Met twee muiskliks maak je morgen al je eigen tofu, zwarte bonen tempeh, miso, dau chi, black oncom, sojasaus, thua nao, kinema, shoyu, natto, shio koji, amazake, tempeh, zwarte bonensaus, sake, doungjun en chungkuk-jang. Om maar effe wat opties te noemen.
Uiteraard kun je op starterculturen.nl ook nog steeds de benodigdheden voor droge, verse en ge……
Adventures in koji – miso experiment uitkomst: holy crap
Recentelijk verdiepte meneer zich weer eens in miso, de mooiste der gefermenteerde smaakmakers en las dat de tweede fermentatiestap (dus na het mengen van koji, bonen en zout) soms bij een hoge temperatuur wordt uitgevoerd: 45-50 en 55-60 graden Celsius en dan gedurende slechts een dag of tien (in plaats van een jáár). Daar zit wel wat in, want amazake – de zoete rijstdrank gebaseerd op koji en rijst – krijgt haar zoete smaak door amylase ……
Adventures in koji: miso-experimentje
Meneer Wateetons had koji over, mugi (麦) koji om precies te zijn: met Aspergillus oryzae beschimmelde tarwe. Van de tweedaagse fermenteercursus voor chefs en andere foodprofessionals. Hij had alleen geen sojabonen paraat. Wel een blik kikkererwten, een half zakje pinda’s en een banaan. Say no more, koji kan álles.
Hij maakte drie recepten:
Kikkererwtenmiso
- 1/3 mugi koji
- 2/3 gekookte kikkererwten
- zo veel water als nodig ……
Ah shit. Wuppie-miso-editie
Ja maar, het is wel een hele mooie schimmel.
Zwarte bonen miso
- 325 gram gekookte zwarte bonen
- 125 gram koji
- 10% zout
- Theelepel ongepasteuriseerde Miso
- Beetje water
And now we wait.
Bedwinger van biefstuk
Ik ken geen woorden die zo lekker van de tong rollen. Aspergillus oryzae. Zeg het gewoon eens een paar keer. As-per-gillus- O-ríe-zee. Je voelt een beetje opwinding, toch? Een naam als van een Romeinse keizer, een krijgsheer, Bedwinger van volken en Brenger van vrede. Maar, Aspergillus is geen keizer. Het is een pluizig schimmeltje. Wit, met wat groengele stippen. De Japanners noemen het koji -kin. Ook een mooie naam trouwens. ……