Ah shit, speedworsten
Tussen vergadering, lunch en het ophalen van dochter Wateetons had meneer 39 minuten. Met zijn ervaring moest het toch mogelijk zijn om in die tijd één kilo salami en één kilo bloedworst te maken?
t= -39: Meneer rent naar zijn garage en haalt zijn nep-kitchenaid te voorschijn. De kruiden had hij, toegegeven, al voor de lunch afgewogen.
t= -30: Meneer heeft het vlees voor de te drogen worst gesneden, door de molen gehaald, gekruid én gemengd. Hij gaat harrrrd.
t= -26: Meneer haalt het vetspek voor de bloedworst door de molen.
t= -24: Krak, zegt de nep-kitchenaid. Kapot. Ah, shit.
t= -20: Ah fuck
t= -17: Ah kut
t= -15: Meneer snijdt het spek dan maar met de hand in brokjes, en bakt deze zachtjes in de pan.
t= -10: Meneer hakt in het kleine hakselaartje van zijn staafmixer een pond gegaard spek, twee uien en een appel.
t= -5: Meneer mengt zijn bloed met de spek, ui en appel: bloedsoep.
t= -2: Meneer giet met behulp van een geïmproviseerde PETfles trechter de bloedsoep in zijn darm.
t= -1: Bloedworst!
t= 0 (En durf eens iets over de aanschaf van nep-kitchenaids te zeggen.)
Maar, wat is het?
‘Maar wat is het’ was de vraag. ‘Een worst in een veteind’ was het antwoord. Veteind? Luidt de volgende vraag. Veteind, ook wel witvel genoemd. Of endeldarm, want dat is het. Het laatste deel van het maag-darmkanaal van het varken. Als ik zeg ‘rectum’ dan weet u wellicht wat ik bedoel. Verbazingwekkend dik en sterk en netjes genaaid door vlijtige Chinese kinderhandjes. Er past ongeveer anderhalf tot twee kilo vlees in. Witvellen worden normaal gebruikt voor Hausmacher leverworsten en Berliner leverworsten maar meneer maakt er gewoon een droge salami mee en hoopt dat het goed komt.
En daarom moet je luchtbellen tijdens het stoppen voorkomen
Oxidatie van vet. Geen ramp, maar geen gezicht natuurlijk. En ook niet erg smakelijk. Voor het overige: lekker worstje meneer!
Ent versus starter – the battle
In ‘Over Worst’ (kent u dat?), beschrijven we hoe bacteriën zorgen voor het fermenteren van je te drogen worst. Maar de ene bacterie is de andere niet. Je kunt bijvoorbeeld de bacteriën gebruiken van een reeds gefermenteerd stukje worst (een ‘entworst’), een commerciële startercultuur inzetten, ze uit wat yoghurt, karnemelk of iets dergelijks lenen of hopen dat ze al in voldoende mate in of op je vlees zaten. Meneer was benieuwd naar het verschil tussen de eerste twee, toevallig ook nog eens de meest gebruikten. For science!
De ingrediënten
- ca 800 gram varkenschouder
- ca 200 gram rugspek
- 30 gram nitrietpekelzout
- 9 gram peperflakes (Pul biber)
- 4 gram zwarte peper
- 5 gram venkelzaad
- 80 ml witte wijn
- 3 gram glucose
De entworst (totaal: 1016 gram) bevatte verder als bacteriebron:
- 40 gram fuet van Albert Heijn excellent
De startercultuurworst (totaal 1041 gram) bevatte verder als bacteriebron:
- Primal sk soft 50; 0,5 gram (Staphylococcus carnosus en dextrose), bedoeld voor een trage fermentatie.
Het fermenteren, eind februari, verliep rommelig. Meneer hield zijn rijpingskast onvoldoende in de gaten. De eerste dagen was de temperatuur te laag: rond de 14 graden. Waarna meneer na een onvoorzichtige herstelactie de temperatuur 12 uur lang naar de 37 knalde om haar vervolgens nog vier dagen rond de 16-17 graden te laten hangen. Rommelig dus. Maar wel voor beide worsten éven rommelig. De relatieve luchtvochtigheid schommelde al die tijd braaf rond de 90 procent.
De worsten rijpten vanaf begin maart tot heden . Op meerdere momenten heeft meneer ze geproefd, of laten proeven aan workshopdeelnemers. Het werden er gek genoeg wel steeds minder. Tot meneer de worst voor het eerst aansneed, waarna het bijhouden van het gewicht niet zo veel zin meer had, was er geen verschil in de snelheid van drogen. Zie onderstaande grafiek. Daarna heeft meneer het dus niet meer bijgehouden.
Er is geen noemenswaardig verschil tussen het gebruik van entworst of Primal sk soft 50 startercultuur. Beide hadden vrij veel tijd nodig om goed op smaak te komen. De combi pul biber en venkel is geweldig.
Volgende keer wat minder rommelig laten fermenteren. En vaker proefaantekeningen maken.
Worstlog is terug
Terug van een paar weken weggeweest: worstlog.com. Het verdwijnen was een foutje van meneer, maar ruimschoots gefaciliteerd door zijn hostingbedrijf. Daar heeft hij nu dan eindelijk al zijn sites weggehaald, en worstlog.com onder gebracht bij het betrouwbare, bereikbare, hulpvaardige, vriendelijke en culinair onderlegde webtic.nl.
Meneer heeft ook maar een nieuwe worstlog theme geïntroduceerd, want de vorige liep op zijn laatste benen. Hij heeft niet alle posts weten te redden, maar we worsten gewoon moedig vooruit. Mocht u overigens willen meeschrijven, éénmalig een recept willen delen of op een andere manier mee willen worstloggen, wees welkom!
Kleivarken
Dans le cochon tout est bon from Iris Alexandre on Vimeo.
Dans le cochon tout est bon from Iris Alexandre on Vimeo. Tip van Casa Foresta.
Rookworst in de volkskrant
Vandaag, 27 februari, staat er een groot artikel over rookworst in de Volkskrant. Degelijke informatie, van onder andere Paul van Trigt. Met een fotootje van Arend ten Wolde met wie meneer afgelopen maandag op het podium van het Torpedotheater van gedachte wisselde over worst, en wiens prima rookworst gisteravond op meneers bord lag. Vanavond trouwens ook. Het enige wat miste is een goed recept voor rookworst. Gelukkig hebt u meneer.
Grove rookworst, 1 kg (uit ‘het handboek voor de slager‘)
- 700 gram mager varkensvlees
- 300 gram vet spek en en kinnebakspek
- 22 gram nitrietpekelzout
- 1 g rietsuiker
- 3 g witte peper
Snij het magere varkensvlees in stukken en laat het daarna gedurende 24 uur goed doorkoelen. Doe hetzelfde met het spek. Meng de volgende dag het vlees en het spek met zout en kruiden en draai het door de 14 mm-plaat. Even doormengen en afstoppen in dunne varkensdarmen. Daarna een paar uren tot stroefdroog laten opdrogen en vervolgens gedurende 24 uur koud roken op eik of beuk. Pocheren op ca 75 graden en opeten terwijl je het Nrc leest.
Maandag 25 februari, in de Torpedokeuken: De Avond van de Worst
Worstmaken was heel lang het exclusieve domein van slagers en fabrikanten. Misschien hebben we het aan de crisis te danken dat steeds meer liefhebbers, zondagsslagers, gelukszoekers, handige jongens en culiclowns hun dorst naar worst lessen en een eigen worstmakerij in elkaar draaien. Worst kan troostrijk betaalbaar heimweevoedsel zijn, het kan de in een varkensdarm verstopte afvalbak van een horrorslager zijn of de trouvaille van een topkok.
Worst dus, daar gaat het maandagavond over in het Torpedotheater. En uiteraard valt er worst te bewonderen, worst te proeven en zijn er boeken over worstmaken en worsten te verkrijgen. Uw onnavolgbare gastvrouwe als altijd is Jonah Freud van de Kookboekhandel op de Haarlemmerdijk en Jonah ontvangt de jonge meesterworstmaker Arend ten Wolde, culinair journalist Ronald Hoeben (met fijne worstfilmpjes) en Meneer Wateetons, auteur van Over Worst. En dat alles in de voormalige beenhouwerij, worstmakerij en rokerij van slagerij Hesseling. Want dat was het theater voor het theater werd.
Ook de consumentenbond maakt een supermarktworstgids
De consumentenbond heeft de gekookte Gelderse worst getest, met medewerking van uw één na favoriete worstmaker Paul van Trigt. De conclusie: de meeste worsten zijn identiek, op de etiketten wordt gejokt en dezelfde worst kost in de delicounter 10% meer dan in het houdbaarheidsschap. Oh ja, en ze zijn niet zo vreselijk lekker.
Zelf maken dan maar?
- 300 gram kalfsvlees (eventueel mag ook het gehalte mager varkensvlees verhoogd worden tot 650 gram)
- 350 gram mager varkensvlees
- 350 gram kinnebakspek
- 24 gram nitrietzout (vraag je slager ernaar)
- 3 gram witte peper
- 2 gram foelie
- 1 gram koriander
- 10 % ijskoud vocht of ijs
- optioneel: 2% meel.
