M.E.N.G.K.O.U.D.M.A.A.R.H.O.E.L.A.N.G.Y.O.
Dat meneer alles over worst weet wil niet zeggen dat er niks meer te leren valt. Dat M.E.N.G.en, die essentiële stap in het worst maken, die het verschil maakt tussen een rulle gehaktstaaf in een condoom vol vet en een heerlijk sappige worst, dat mengen, hoe L.A.N.G. moet dat eigenlijk precies? Lang, in ieder geval. “Als je het zat bent ben je ongeveer op de helft” zegt meneer in zijn boek en tijdens workshops. “Hahahihi. Maar, hoe lang is dat dan?” Je kunt het voelen, als semi-professionele worstmaker vertelt hij dan. Het deeg voelt elastisch, één plakkerig geheel. “Ja maar, ja maar, H.O.E. L.A.N.G. dan?!”
Meneer ging eens wat experimenteren. Hij maalde twee porties vlees van ongeveer een kilo, bestaande uit 50% kinnebakspek en 50% varkensschouder. De kruiden doen er hier niet zoveel toe, maar meneer voegde in ieder geval zout toe. Portie 1 mengde hij drie minuten krachtig met de, gehandschoende, hand. En kráchtig he, u kent meneer. Direct daarna bakte hij een stukje van 25 gram in een droge pan. Hij deed hetzelfde met portie 2, maar dan na vijf minuten krachtig (kráchtig) kneden. Portie 1 zag er na de drie minuten goed uit en voelde ook zo, lekker elastisch. De temperatuur was door het kneden gestegen van 0 naar 4 graden. Tijdens het bakken stroomde er een beetje vet uit het stukje gehakt. Portie 2 steeg in die vijf minuten van 0 naar 7 graden. Meneers mengmoeheid steeg ongeveer evenveel. Na 4 minuten en 55 seconden checkte hij of zijn stopwatch eigenlijk wel aan stond. Dat deed het, hij is gewoon een mietje. Ook dit deegje was elastisch, maar duidelijk elastischer dan portie 1. Het deeg viel minder makkelijk uit elkaar te trekken. Bij het bakken was het verschil ook zonneklaar: nagenoeg geen vetuitreding.
Winnaar!
Science zal het wel niet halen, want meneer heeft bijvoorbeeld geen zeven minuten gemengd. Of tien. Maar vijf minuten mengen levert in ieder geval een beter resultaat op dan 3 minuten mengen. Waarbij die laatste eigenlijk niet goed genoeg was naar meneer’s zin. Dat vet hoort ín die worst en ín die kransslagader.
Editie NL proeft supermarktrookworsten
Editie NL proeft biologische rookworsten uit de supermarkt. Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder stonden daar bijna ook, maar beiden hadden het te druk met het dagelijks werk. Jammer. Aan de andere kant, dat scheelde weer een nacht zure oprispingen.
‘Over Worst’ 1936-editie
Sjoerd en meneer mogen dan wel het vetste worstboek hebben geschreven, het eerste was het niet. In 1936 al kwam ‘Het geheim van den worstmaker’ uit, van de hand van M.J. Heijeres. Dit geweldige boek van deze hipster-slager bevat onverminderd relevante vakkennis en een berg klassieke worst- en vleeswarenrecepten, maar ook ALL CAPS levenslessen, zoals ENTHOUSIASME OVERWINT ALLE MOEILIJKHEDEN en EEN MAN, DIE VEEL EN GOED LEEST, TELT VOOR TWEE. U ziet het, ook 75 jaar geleden was worst maken niks voor vrouwen.
Theo van Rensch, SVH Meesterkok en docent gastronomie aan het ROC van Amsterdam, heeft een exemplaar in bezit. Dank zij hem, en Paul Jongsma en zijn flatbedscanner kunt u ook genieten van recepten voor Amsterdamse boterhamworst en kennisnemen van het feit dat: DE GOEDKOOPSTE PROPAGANDA VOORELKE ZAAK IS EEN VROLIJK GEZICHTVAN DEN BAAS.
Download hier (14 mb)
Ook relevant: het handboek voor de slager uit 1950
Wateetons Wetenschapsnieuws: een probaat, en smakelijk, middel tegen bloedneus
Wat nou hufterig? Vlees redt levens! Of voorkomt in ieder geval moeilijk uitwasbare vlekken op je zomerjurkje. Een nieuwe studie laat zien dat een bloedneus effectief gestopt kan worden door een stuk ontbijtspek in je neusgat te stoppen. Lees er meer over op Geekosystem.
Ik kan alleen maar dromen van de medische potentie van de worst…
Meer met
Leuk, die metworst van meneer. Maar net niet helemaal met genoeg. In zijn jaren ’50 slagersboek trof hij een metter exemplaar aan. Een worst die je maakt zonder te mengen.
- 400 gram runderlappen
- 400 gram varkens kinnebakspek
- 200 gram varkensschouder
- 25 gram nitrietzout
- 3 gram zwarte peper
- 2 gram dextrose
Het goed gekoelde vlees werd één maal gemalen met de 3 mm schijf. Om de kruiden er voorzichtig door te mengen, met een minimum aan beweging adviseert het boek er met de vuisten in te stompen. In de jaren ’50 waren slagers nog echte mannen. Maar met een kilootje vlees, en de fysiek van meneer, kneus je daarmee al snel je polsen op de bodem van de mengkom. Een beetje met de vingers prikken dan maar. Daarna ging de pasta goed aangedrukt de koelkast in, voor 24 uur. Weer zonder te mengen, of te stompen, perste meneer deze vervolgens in een kunstdarm. Twee dagen boven de verwarming in een zakje, weer koelen en aansnijden maar.
Deze methode moest in de ultieme metse rulheid resulteren. And so it did. Zo rul zelfs dat meneer er de darm niet vanaf kreeg zonder de worst aan stukken te trekken. Na een poosje oefenen bleek de ‘pleister’ methode, één snelle ruk, te werken. De worst werd pijnlijk, maar zonder schade, van zijn darm ontdaan om vervolgens bij onvoorzichtig aansnijden alsnog in elkaar te storten.
Ver-schrik-ke-lijk lekker, dat wel.
Profijt!
Paul Jongsma is een boek voor meneer aan het scannen. Vandaag stuurde hij dit voorproefje. Meneer kan niet wachten!
Kijk hoe mooi meneer’s rijpingskast is
U ziet:
- één rijpingskast waar de temperatuur tussen de 12 en 13 graden schommelt
- één natte vaatdoek, hangend in een bak water. Deze zorgt voor een luchtvochtigheid van 75-80% (zonder is het rond de 65%)
- één megasalami gemaakt tijdens een workshop bij Il Pecorino, bijna 3 kilo. Te groot om op te hangen.
- één reeds gerijpte pancetta
- één reeds gerijpte guanciale
- één verse pancetta van thans 1,42 kg
Verder valt u wellicht de temperatuur- en vochtigheidsmeter (een goedkoop weerstation) op en de voeler van de thermostaat die de koelkast al naar gelang de temperatuur aan en uitschakelt. Linksboven is er tenslotte een gat waarachter een langzaam draaiende computerventilator zit. Voor de luchtverversing en circulatie.
En daar zit meneer dan hele avonden voor. Te genieten.
Grove metworst
Meneer voelt het weer een beetje kriebelen. Die drukkende drang tot worstmaken, ergens in zijn onderbuik. Bekende worsten maken, nieuwe worsten. In de afgelopen dagen maakte hij maar liefst vier keer worst: één workshop, twee demonstraties en een huisgemaakte metworst. Die laatste ging ongeveer zo. Doet u mee?
- 400 gram runderlappen
- 400 gram varkens buikspek (speklap)
- 200 gram varkensschouder
- 25 gram nitrietzout
- 3 gram zwarte peper
- 2 gram koriander
- 1 gram foelie
- 2 gram dextrose
Het rundvlees maalde hij met een fijne (2mm) plaat en al het varkensvlees grof (5 mm). Niet te veel mengen, een metworst mag een beetje rul zijn. Het geheel werd in een (ademende) kunststof darm boven de verwarming gehangen. Plastic zak er omheen voor een hoge luchtvochtigheid. Daar hing hij circa 48 uur op 23-24 graden. Na doorgekoeld te zijn in de koelkast ging het mes erin. Een fraaie snede, al zegt meneer het zelf. #hijrocktweeralseenmalle. De binding was eigenlijk een beetje te goed. Dat is niet snel het geval, behalve dus bij metworst. Wat minder lang mengen dus, om die fijne losse structuur te krijgen. De smaak was heel niet onaardig, maar had wat meer ‘oemph’ mogen hebben. Volgende keer meer kruiden. En dan te bedenken dat het recept dat hij losjes gebruikte een hálve gram foelie en evenveel koriander adviseert. Laffe bedoening daar in 1955.
Drie keer raden wat meneer zo meteen gaat doen.
