Vinex-verzamelen, again
Wildplukken. Het is niet helemaal hetzelfde als drank maken, worst draaien en vinex-jagen, maar meneer wil het toch graag kunnen. Ze appelleren allemaal aan dezelfde behoefte: “Zelf doen”. Meneer functioneert geestelijk op het niveau van een 24 maanden oude peuter. Alleen, dat wildplukken heeft hij, in tegenstelling tot worst maken, nog niet helemaal onder de knie, recente bieslook- en daslookontwikkelingen ten spijt. Gelukkig zijn er mensen die hem dat willen leren. Voor geld, dat wel. Mensen zoals zijn mattie Edwin Florés van Casa Foresta, die afgelopen zaterdag in stadspark Sonsbeek te Arnhem een cursus ‘eetbare wilde planten en bloemen’ gaf. (Een waanzinnig mooi park trouwens.) Dat er heel veel eetbare wilde planten en bloemen bestaan bleek wel uit het feit dat we, nog voor we het park ingegaan waren, in de berm rond de verzamelplek al twaalf eetbare plantjes ontdekten. Elk grasveld en elk verwaarloosd perkje staat er vol mee, als je je pappenheimers (en hondsdraf, zuring, veldkers, etc) kent. Uiteindelijk, iemand was zo vriendelijk te turven, vonden we 23 soorten eetbare wilde planten. En dan was het nog niet eens paddenstoelentijd. De standaard bereiding is volgens Edwin: soep, quiche en salade.
Meneer twitterde zich suf zodat hij de gevonden plantjes met hun naam later nog zou kunnen terugvinden. Zijn geheugencapaciteit ontstijgt namelijk nauwelijks zijn geestelijke ontwikkeling. Thuisgekomen was hij aan deze groene golf acht volgers kwijtgeraakt. De komende tijd twittert hij maar weer gewoon over worst. Voor de liefhebbers (niet verder lezen als je niet tegen groen kunt) hier de gevonden plantjes.
-
- Duizendblad
-
- Groot hoefblad
-
- herderstasje
-
- Hondsdraf
-
- klein hoefblad
-
- Een veldkersachtige
-
- nog een veldkersachtige
-
- longkruid
-
- look zonder look
-
- smalle weegbree
-
- speenkruid
-
- vogelmuur
-
- zevenblad
-
- zuring
Wildplukken
Meneer mag dan wel de wildplukwijzer hebben opgezet, behoorlijke kennis van wat er groeit en bloeit heeft hij eigenlijk niet. Zijn eigen wilplukwijzerentries gaan niet veel dieper dan de appelboom, hazelaar of braam. Planten en bomen die ook dochter Wateetons nog wel herkent. Maar meneer wil graag naast vinex-jager heel graag ook vinex-verzamelaar zijn. Dus toen zich de lente zich deze week aandiende in Amsterdam-Noord ging meneer op pad, met zijn zakmes in zijn ene hand en de wildplukwiki van Oogsten zonder Zaaien in de andere. Het Vliegenbos was zijn bestemming, nog geen tien minuten fietsen bij meneer vandaan, maar desondanks slechts één maal bezocht in meneers vijfjarige bovenijse carrière. Een schande.
Tot zijn verbazing en vreugde ontdekte meneer daar al na vijf minuten speuren herkenbare groene sprietjes. Hij rook en proefde: zonder twijfel een (bies)lookachtige! Nog tien minuten speuren, en veel wantrouwige blikken van hondenuitlaters en hardlopers later (de volgende keer toch maar een broek aandoen) vond meneer bovendien een plantje dat hij zonder de hulp van de wildplukwiki en Google afbeeldingen volledig genegeerd zou hebben: daslook. En vijf minuten later weer, en nogmaals. Met de juiste wildplukkersblik bleek plots het hele Vliegenbos er vol mee te staan. Meneer kon zijn geluk niet op. Ook niet, toen hij na het proeven niet dood neerviel. Daslook lijkt namelijk verdacht veel op het behoorlijk giftige Lelietje van Dalen. Saillant detail: dat leerde meneer pas na het proeven. U weet het, hij is meer een doener dan een denker. Het is vooral het verschil in geur dat het meest in de neus springt, en meneers leven redde: daslook ruikt onmiskenbaar naar knoflook/ui. En dat deed meneers plantje.
En zo keerde meneer terug naar zijn flatje. Met een beetje wilde bieslook en een heel klein beetje daslook (die is namelijk beschermd). Als vinex-verzamelaar. En zo blij als een kind.
Wat liep er door de Wateetonssneeuw?
Het is al weer even geleden dat het landgoed De Wataetonsch, evenals de rest van Nederland, witbewasend was. Toen pas viel het meneer op wat een wildlife zich daar verborgen houdt. Het sneeuwdek was bezaaid met sporen, groot en klein. Prachtig.
Maar, wat is het? Doet u eens een gooi.
1.
2.
3. (grrroot)
4.
5.
Later wordt hij slager
Schitterend vakmanschap uit Oene. Als meneer later groot is wordt hij ook slager. (En wat een scherp mes!)
Ah, shit. Ganzenham.
Het kan niet altijd lukken. Misschien is bij meneer ‘het kan niet al mislukken’ meer van toepassing. Maar dit keer mislukte het dus wel. Mislukte ganzenham. Of mislukte gedroogde ganzenborst, want erg veel billen hebben die ganzen natuurlijk niet. Dat bekt alleen niet zo lekker. Net zoals het smaakte.
Meneer had een vriezer vol met gans. Daar maakte hij tot op heden worst, paté, rillettes en confit van, met tamelijk veel succes. En dan komt de overmoedigheid. Typisch meneer. Twee keer een eitje bakken zonder de dooier te breken en hij solliciteert bij Sergio. Eén boekje geschreven en hij waant zich Johannes. Meneer dacht dus wel even de ganzenham uit te kunnen vinden. Not.
Meneer nam een ganzenborstfilet, zoutte hem overdadig met nitrietzout en legde hem in een plastic zak een weekje weg in de koelkast. Geen kruiden want hij ging voor de pure ganzensmaak. De sukkel. Hij spoelde de filet af en hing hem te drogen in zijn droogruimte waar het tamelijk koel en een beetje vochtig is. Na een week was de ganzenham bijna zwart uitgeslagen. Een beetje vreemd maar wel trés mummie. Nog een week later sneed meneer hem aan.
De ham was niet geheel doordroogd. Dat was misschien maar goed ook want de filet bevat nauwelijks vet en zal dus keihard worden als je hem te ver droogt. Hij oogde best fraai. Donker aan de buitenzijde, licht vochtig en mooi rood van binnen. De geur was, eh, specifiek. Dat gold ook voor de smaak. Specifiek én smerig. Te zout, om te beginnen, maar ook onaangenaam vissig en een beetje alsof meneer met zijn tong de binnenzijde van twee weken geleden geschoten ganzenkadaver aflikte.
Geen succes. Zachtgezegd. Waarom, dat is hem niet helemaal duidelijk. Gedroogde ganzenborst staat hier en daar wel op de kaart. Maar misschien dat er ook restaurants zijn die het aflikken van ganzenkadavers op de kaart hebben staan. Meneer eet niet zo vaak buiten de deur. Hoe dan ook, hij flikkerde de ham met een welgemikte worp op de Wateetons-composthoop en gaat maar wat anders uitvinden.
Jonnie, dat voorstel voor een vijandige overname kun je negeren.
Amsterdamse oogstweek
Oogstweek, op het balkon van casa Wateetons.
Bij de onvolprezen Action kocht meneer begin deze zomer een kweeksetje pepers, paprika, tomaten en aardbeien. De oogst was redelijk, de omstandigheden van pas laat in het seizoen opgekweekt worden, tweedehands aarde en infrequente bewatering in acht nemend. Met name de (bloedverziekend hete) pepertjes gaan als een spreekwoordelijke malle. Daar kan meneer nog maanden zijn maagwand mee aanvallen. Maar hij is ook zeer tevreden met zijn zes uiterst smaakvol tomaatje en twee thans nog groen groeiende paprika’s. Van de aardbeien heeft meneer alleen nooit meer wat vernomen. Ach, het waren toch vast Elsanta’s.
Gans de worst
Eén keer mee op jacht en je hebt weken schrijfstof. Fijn voor mij, fijn voor u en fijn voor de gesneuvelde ganzen die zo toch een beetje voortleven. Alhoewel ik niet zeker weet waar ze zelf voor gekozen zouden hebben. Fijn ook voor de smaakpapillen trouwens, laten we dat niet vergeten. Want meneer verwerkte een zijn voorraad ganzenvlees tot worst. Ganzenworst. Dat eet je niet elke dag. Sterker nog, meneer kan zich slechts een maal heugen en dat was tíjdens het jagen zelf. Dat smaakte in ieder geval uitstekend.
Meneer nam één deel ganzenborst, één deel varkensschouderkarbonade en één deel spekvet. Tezamen was het ruim een kilo. Hij vroor de stukken vlees een beetje aan, sneed ze in stukken en haalde ze door zijn nieuwe gehaktmolen (die ondanks zijn LIDL afkomst Charlotte ruimschoots overtrof en gelukkig niet vastliep op een hageltje). Vervolgens kruidde meneer dit gehakt terughoudend, om straks de ganzensmaak ten volle te kunnen ervaren: 23 gram nitrietzout en peper een beetje op de gok. Na toevoegen van een scheutje water, een paar gram GDL (startercultuur) en een half zakje melkpoeder liet meneer zijn Robust keukenmachine het gehakt mengen tot een plakkerige pasta. Wat een genot dat niet meer met de hand te hoeven doen. Alfred zorgde vervolgens voor het stoppen en na 24 uur onder de CV ketel gehangen te hebben verhuisden de worsten voor twee weken naar de Wateetons droogruimte annex fietsenberging annex SM kelder.
En jawel hoor, alsof het niks is. Geweldig! Een prachtige dieprode kleur, een uitstekende binding, een geweldige vet/vleesverhouding en een spannende licht wilderige smaak, pikant en met een touch rook (meneer had gerookt spek gebruikt). Die meneer, hoe flikt hij het toch altijd weer.
Meneer is in een gekke bui: hij geeft er een weg. Gewoon, zo maar. Aan u, lieve lezer. Als u tenminste de beste reactie geeft op de strofe: “Hoe lang is een Chinees”. Kom maar op, in de comments.
Het proeven der gans
U weet nog wel, pief-paf-poef-plof in Zeeuws Vlaanderen? Dit leverde meneer, naast een testosteronstoot en twee nieuwe dekbedden, veel ganzenvlees op. Drie varianten ganzenvlees: dat van de grauwe gans, de nijlgans en de brandgans. Een mooie kans voor wat vergelijkend proefonderzoek. Meneer gebruikte er de afsnijdsels voor die hij, vers van de gans, eenvoudigweg bakte met wat peper en zout in boter.
Dit waren zijn proefnotities:
Grauwe gans: “Lekker vlezig. Niet heel bijzonder. Vrij mild. Kun je je geen buil aan vallen.”
Brandgans: “Leverachtig, zacht. Sterkste ganssmaak/wildsmaak”
Nijlgans: “Minder leverig, steviger. Richting het taaie. Ook vrij mild. Beetje tussen Grauwe en Brand in wat smaak betreft”.
Eigenlijk had meneer geen echte favoriet. De Grauwe gans is de culinaire allemansvriend. En de Brandgans is voor de hardcore wildliefhebber. Zoiets.
Maar, wat zijn het?
Meneer zocht, en vond, paddenstoelen op zijn Veluws Landgoed De Wateetonsch. Met zijn paddenstoelenboekje in de hand wist hij er welgeteld 0 (nul) met zekerheid te determineren (alhoewel hij wel een euro zou willen inzetten op ‘zwavelzwam’ bij nummer 1). Bovendien vergat hij het boekje en zijn aantekeningen. Meneer is een sukkel, hij zegt het zelf maar. En hij heeft dus ook geen idee of er wat eetbaars tussen zit.
Helpt u even?
1. (geboden: 1x reuzenzwam)
2. (1x geboden: fluweelpootje (eetbaar!))
3. (geboden, 1x zwavelkopje)
4.
5. (1x geboden: gerimpelde melkzwam (eetbaar!))
6. (1x geboden: gerimpelde melkzwam (eetbaar!))
7.
8.
9. (geboden, 2x elfenbankje)
10.
11.
12.
13.
14. (geboden, 1x tonderzwam)
15.
