Cider maken
[dit artikel verscheen eerder, in afgeslankte vorm, in de Elle Eten. En in de zomer. Van 2011, Meneer mag dan hardcore zijn, ook hij zit niet in januari op een terrasje]
Het is vrijdagmiddag, je zit op een terrasje met je collega’s. De zon schijnt. Wat bestel je dan anno nu? Cider natuurlijk! Cider is namelijk de cava van 2011 (die weer de prosecco van 2010 was). De terrashit van dit jaar verslaat deze has beens zelfs op meer dan alleen hipheid. Het drankje is namelijk niet alleen heerlijk fris maar ook prettig goedkoop en het bevat weinig alcohol zodat je het weekend in kunt gaan met goedgevulde portemonnee en zonder beschamende uitspraken tegen je baas.
Cider is een soort bubbelende appelwijn, als je oneerbiedig wilt zijn. Het smaakt in ieder geval meer naar appels dan dat wijn naar druiven smaakt. Er bestaat ook cider van peren: Poiré in het Frans. Dat smaakt dan weer naar peer. Je houdt het niet voor mogelijk. Cider wordt in heel veel landen gedronken maar de grootste afnemers zijn het noord-westen van Spanje, Engeland en Normandië en Bretagne. Niet helemaal toevallig wordt het daar ook voornamelijk geproduceerd. Ondanks de 200 miljoen kilo peren en 400 miljoen kilo appels die jaarlijks in Nederland van de boom komt wordt in onze contreien vrijwel geen cider gemaakt of gedronken. Sterker nog, met een positionering net boven Jip en Janneke bubbellimonade, maar onder de Shandy heeft het hier een ronduit slechte naam. Toegegeven, het assortiment van de gemiddelde slijter geeft daar ook reden toe. Eén soort, als je mazzel hebt, ergens onderin het schap. Zo belachelijk goedkoop dat je je afvraagt waar ze de fles en kurk van betalen. Gelukkig zijn er inmiddels een aantal kleinschalige ciderimporteurs opgestaan die geweldige ciders en poirés (perenciders) uit Normandie en Engeland importeren (www.pommedor.nl, www.cidercider.nl en www.ciderwinkel.nl). Geen zoete kinderdrankjes maar mooie complexe brut en demi-sec ciders. En geen bubbels louter om de kurk zo ver mogelijk te kunnen knallen, maar een subtiele mousse. Dát is de cider die koeltjes in je glaasje moet klotsen aankomende vrijdag.
Maar er is nog een alternatief: zelf maken bijvoorbeeld.
De meeste eenvoudige manier is het bestellen van een ciderpakket bij een online brouwwinkel. Je krijgt dan een soort cideraanlengsiroop met een zakje gist en een instructie. Leuk voor een keertje, maar wel een beetje erg eenvoudig. En niet bijzonder lekker ook, kan ik uit er uit ervaring vertellen. De meest uitdagende manier is om zelf appels te persen en te laten vergisten. Maar je kunt ook appelsap vergisten. Het voordeel daarvan is dat het gepasteuriseerd is, zodat de kans op een wilde schimmel of gist die je brouwsel verpest aanmerkelijk kleiner is dan bij verse appelen. Het kan natuurlijk best, met appels. Koop circa vijf kilo appelen, liefst veel verschillende soorten door elkaar. Laat ze nog even rijpen. Hoe ouder ze worden, deste meer suikers ze bevatten. Vooral suikers van het onvergistbare type. De ellende is namelijk dat je gist (zie verderop) dooreet tot alle suiker in de fles op is. Leuk voor je koolzuur en alcoholgehalte, maar niet voor de smaak: kurkdroog. Als er ook onvergistbare suikers in je sap zitten blijft de drank enigszins zoet, terwijl er wel voldoende koolzuur en alcohol wordt aangemaakt in de fles. Rasp de appels of hak ze fijn in de keukenmachine en pers ze uit, bijvoorbeeld in een theedoek. Hatsakidee. Net echt. Maar voor het gemak gaan we nu even verder uit van appelsap.
Hoe werkt het dan verder? In appelsap (of druivensap, perensap of cola) zit suiker. Gist is daar dol op en produceert als dank alcohol en koolzuur. Zij blij, wij blij. Meer hoef je eigenlijk niet te weten.
Wat heb je nodig voor 2 flessen cider
- 2 liter appelsap
- een 2 liter plastic melkfles (supermarkt)
- een waterslot plus rubber stop van dezelfde diameter als de hals van de fles (brouwmarkt.nl)
- Een half zakje gist (brouwmarkt.nl)
- 50 gram suiker of een potje giststarter
- (een glas appelsap)
- optioneel: een mespuntje tannine (brouwmarkt.nl)
Gebruik geen goedkope appelsap uit een pak. Deze is vlak van smaak en verschrikkelijk zuur. De troebele sappen uit de supermarkt geven een smakelijker resultaat. Ik heb erg goede ervaringen met het sap van Fruitbest van (in ieder geval) de c1000. Het bevat eerder genoemde onvergistbare suikers. Het vergiste sap smaakte nog zoet, zelfs toen ik via meten (SG=1000, voor de freaks) vaststelde dat er geen suiker meer inzat. Flevosap vertrouw ik niet, dat is volgens mij kunstmatig opgeauthentiseerd want het blijft troebel, ook als je het lang laat staan. Dat kan niet. Bij Fruitbest ligt er daarentegen een heerlijk ranzig ogende laag bezinksel op de bodem van de fles.
Als gist kun je gewone broodgist uit de supermarkt gebruiken. Maar, koop liever speciale cidergisten. Die heb je al voor een paar euro bij voorgenoemde online brouwwinkel. Je zul het verschil proeven. Ik dronk ooit eens een cider van de hand van ene Sjoerd Muller, die gemaakt was met opgekweekt biergist van onderuit een flesje. Fantastisch. Kan dus ook. Breng, een dag voordat je de cider gaat maken, de appelsap in een pan met 50 gram suiker aan de kook en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de gist erbij en laat het mengsel een dagje staan. Dit heet een giststarter, die ervoor zorgt dat de gist met vliegende start aan het werk kan zodra je hem aan je sap toevoegt. Bij diezelfde brouwmarkt kun je overigens ook een potje giststarter kopen, die hetzelfde doet maar dan sneller.
Doe de sap in je fles en voeg de giststarter toe, eventueel een mespuntje tannine, en sluit af met het met water gevulde waterslot. Zo kan er wel gas uit, maar geen narigheid in. Giet, als de drank na een week of twee is ophouden met borrelen voorzichtig af in een andere fles en gooi de prut onderin (een gistkerkhof) weg. Herhaal dit tot de cider helder is. Bottel de cider in schone PET flessen of oude wijnflessen met een schroefdop. Cider of champagneflessen zijn natuurlijk ook heel geschikt. Brouwmarkt kan je helpen aan nieuwe kurken. We willen natuurlijk wel bubbels, dus doe in iedere fles nog 10 gram suiker per liter. Dat geeft de nog aanwezige gistcellen weer een kickstart. Na nog twee maanden, op de laatste mooie dag van het jaar is je cider al te ontkurken. In de zomer van 2012 is hij echter waarschijnlijk pas op z’n top. Dan niet meer in het openbaar drinken natuurlijk want tegen die tijd is cider zó 2011.
Ik opende een paar flessen zo’n vier maanden na bottelen. Eén gemaakt met appels en een met Fruitbestsap. Althans dat denk ik, ik was zo verstandig geweest de kenmerken van de inhoud met een whiteboardmarker op de fles te schrijven… De smaak was behoorlijk geweldig, de kleur mooi, en beide hadden een fijne bubbel. Net echt. Eén van tweeën was significant lekkerder dan de ander, ik meen dat het de Fruitbest was, maar voor het zelfde geld was het de ander.
Meer met
Leuk, die metworst van meneer. Maar net niet helemaal met genoeg. In zijn jaren ’50 slagersboek trof hij een metter exemplaar aan. Een worst die je maakt zonder te mengen.
- 400 gram runderlappen
- 400 gram varkens kinnebakspek
- 200 gram varkensschouder
- 25 gram nitrietzout
- 3 gram zwarte peper
- 2 gram dextrose
Het goed gekoelde vlees werd één maal gemalen met de 3 mm schijf. Om de kruiden er voorzichtig door te mengen, met een minimum aan beweging adviseert het boek er met de vuisten in te stompen. In de jaren ’50 waren slagers nog echte mannen. Maar met een kilootje vlees, en de fysiek van meneer, kneus je daarmee al snel je polsen op de bodem van de mengkom. Een beetje met de vingers prikken dan maar. Daarna ging de pasta goed aangedrukt de koelkast in, voor 24 uur. Weer zonder te mengen, of te stompen, perste meneer deze vervolgens in een kunstdarm. Twee dagen boven de verwarming in een zakje, weer koelen en aansnijden maar.
Deze methode moest in de ultieme metse rulheid resulteren. And so it did. Zo rul zelfs dat meneer er de darm niet vanaf kreeg zonder de worst aan stukken te trekken. Na een poosje oefenen bleek de ‘pleister’ methode, één snelle ruk, te werken. De worst werd pijnlijk, maar zonder schade, van zijn darm ontdaan om vervolgens bij onvoorzichtig aansnijden alsnog in elkaar te storten.
Ver-schrik-ke-lijk lekker, dat wel.
Grove metworst
Meneer voelt het weer een beetje kriebelen. Die drukkende drang tot worstmaken, ergens in zijn onderbuik. Bekende worsten maken, nieuwe worsten. In de afgelopen dagen maakte hij maar liefst vier keer worst: één workshop, twee demonstraties en een huisgemaakte metworst. Die laatste ging ongeveer zo. Doet u mee?
- 400 gram runderlappen
- 400 gram varkens buikspek (speklap)
- 200 gram varkensschouder
- 25 gram nitrietzout
- 3 gram zwarte peper
- 2 gram koriander
- 1 gram foelie
- 2 gram dextrose
Het rundvlees maalde hij met een fijne (2mm) plaat en al het varkensvlees grof (5 mm). Niet te veel mengen, een metworst mag een beetje rul zijn. Het geheel werd in een (ademende) kunststof darm boven de verwarming gehangen. Plastic zak er omheen voor een hoge luchtvochtigheid. Daar hing hij circa 48 uur op 23-24 graden. Na doorgekoeld te zijn in de koelkast ging het mes erin. Een fraaie snede, al zegt meneer het zelf. #hijrocktweeralseenmalle. De binding was eigenlijk een beetje te goed. Dat is niet snel het geval, behalve dus bij metworst. Wat minder lang mengen dus, om die fijne losse structuur te krijgen. De smaak was heel niet onaardig, maar had wat meer ‘oemph’ mogen hebben. Volgende keer meer kruiden. En dan te bedenken dat het recept dat hij losjes gebruikte een hálve gram foelie en evenveel koriander adviseert. Laffe bedoening daar in 1955.
Drie keer raden wat meneer zo meteen gaat doen.
De imperfecte steak geperfectioneerd?
Introductie
Een lezer wees meneer op een website waarop, niet zonder humor, uit de doeken werd gedaan hoe je zelf de perfecte steak kunt maken van een matig supermarktbiefstukje. Kijk, dat staat dan weer niet in dat handboek. Meneer was geïntrigeerd. Het idee is ongeveer als volgt: je zout je matige steak overmatig. Als je het zout vervolgens wat tijd geeft onttrekt het water aan je steak. Water draagt niet bij aan de smaak en ook niet erg aan de sappigheid, daar is vet meer verantwoordelijk voor. De smaak wordt dus intenser. Daarnaast dringt het zout in het vlees waar het eiwitverbinding verbreekt en het vlees malser maakt. Eigenlijk is het een soort pekelen. Dus.
Methode
Meneer nam twee steaks, kogelbiefstukken, uit de supermarkt. Ze waren ongeveer twee centimeter dik. Één van de twee bestrooide meneer flink met grof zeezout waarna hij ze beide in de koelkast legde. Na één uur was er inderdaad duidelijk wat vocht onttrokken aan de gezouten steak. Meneer schraapte het zout eraf, depte de steak goed droog en liet beide steaks op kamertemperatuur komen. De controlesteak werd in deze fase nog even gezouten, en beide kregen een snuf peper waarna meneer ze kort bakte in een hete beboterde pan en afgaarde in de oven op 70 graden. Dit leverde twee aantrekkelijk ogende biefstukken die meneer na een korte tijd rusten (niet in een tunneltje, je kunt niet alles goed doen) aansneed. Ze waren rare tot medium rare.
Resultaat
Twee identieke steaks, wat betreft textuur en smaak waarbij de zoute steak vooral nogal zout was. Eigenlijk.
Discussie
Waarschijnlijk had meneer de steak te lang gezouten, of met te veel zout. Een pekel, met een lager zoutgehalte zou misschien beter werken. Verder was het een kogelbiefstuk, die bevat niet veel vet. Het effect zou dus sterker kunnen zijn bij bijvoorbeeld een rib eye. Het kan er natuurlijk ook gewoon mee te maken dat meneers papillen na vierendertig voedselvergiftigingen niet meer zo goed werken. Toekomstig onderzoek kan zich hierop richten.
Meneer leest een boek: Handboek voor de Perfect Steak
Het zijn goede tijden voor de carnitariër. Nauwelijks een week na het u welbekende handboek voor de worstmaker ‘Over Worst‘ verscheen het Handboek voor de Perfecte Steak. Met als ondertitel ‘wat elke man moet weten over biefstuk bakken’. Het is mannen-en-vlees-tijd, zo veel is duidelijk. Oktober is doorregen maand.
‘Wie dit boek leest, maakt zijn steak nooit meer anders’ verzekert Marcus Polman ons met vetgedrukte letters in het voorwoord. Hoe het dan precies anders dan anders gaat, dat steak bakken, leer je vervolgens met behulp van vijftien gouden regels. Bijvoorbeeld, regel 1: welke steak? Er zijn meer dan een dozijn delen van het rund die je steak kunt noemen. En dan hebben we het nog over de acceptabele steaks. Als je de lekgeprikte lapjes van de kiloknaller meerekent kan het rund van kop tot kont wel voor biefstuk doorgaan. Nog iets, regel 11: rust in de tent. Laat de steak altijd even rusten na het bakken. Niet ingepakt in een stuk aluminiumfolie, wat meneer altijd deed vóór hij het Handboek tot zich nam, maar in een tentje. Zo blijft de steak warm zonder condensnat te worden. Slim. Biefstuk bakken is een beetje kamperen. In stap 13 leren we over de geneugten van het dry aging. Het vlees droog, koel en met een wat luchtcirculatie weken afhangen om het te laten rijpen tot het heerlijk mals is. Waarom dat niet gewoon droogrijpen heet, staat dan weer nergens. Maar allright.
Na deze vijftien regels had het boek eigenlijk klaar kunnen zijn. Meer hoef je namelijk niet te weten. Maar met dertien bladzijden vul je geen boek. Gelukkig valt er nog genoeg te schrijven, te lezen en te leren over het biefstuk. Zoals het machtige interessante ‘ken je steak’ waarin Marcus alle steaksoorten in detail beschrijft, met handige koe-plaatsbepaling. Een uitwerking van gouden regel 1 eigenlijk. Want waar zit die bavette eigenlijk? En wat is het verschil tussen een T-bone en een porterhouse? Meneer leerde er veel van. Ook wordt er stilgestaan bij de beste steaktools (geen kartelmes of antiaanbakpan, yo). Uiteraard ontbreken de recepten niet. Vijfentwintig biefklassiekers zoals de steak au poivre met peperroomsaus en de rib-eye met bearnaise, gecompleteerd door vijf bijgerechtrecepten. De reportages over bijvoorbeeld het Wagyurund of een zelfslachtende slager hadden wat mij betreft niet gehoeven. Reuze interessant, maar die stukken lees je maar één keer. Liever had ik die bladzijden aan bijvoorbeeld een meer diepgaande anatomie van het rund besteed gezien. Dat geldt ook voor de interviews met bekende nationale en internationale culi’s over ‘mijn steak en ik’. Leuk hoor, maar misschien meer geschikt voor een steak-tijdschrift. Of, wacht eens even, ik zie mogelijkheden, een steak en worst-tijdschrift!
Geweldig boek.
Handboek voor de Perfecte Steak
Marcus Polman
15,95
Hil Fil
Niet dat dochter Wateetons (6) nooit helpt met koken, of zich anderszins bemoeit met het eten (“ik vind dit niet lekker”) maar zelf een recept opzoeken en bijbehorend boodschappenlijstje opstellen was nieuw. Het deed meneers vaderhart opspringen. Dat het een recept van K3 en niet van Ferran Adria betrof, nou ja, dat deed maar een klein beetje pijn. Er ging in ieder geval hil fil chocolade en hil fil koekjes in en het leek op een worst. Dan klaag je niet.
Groentechips (kruispost)
U weet het wellicht. Meneers pennevruchten worden niet alleen op wateetons.com gepubliceerd, of in boeken die we voor het gemak maar even ‘Over Worst’ en ‘Het Handboek voor de Vinex-jager’ zullen noemen, maar ook (lichtjes gepocheerd) in Wine Life en Elle Eten. De columns uit die laatste, niet toevallig het leukste en hipste culitijdschriftdingetje van Amsterdam tot Hoogeveen, mag meneer ook op wateetons.com plaatsen. Zij het met enige vertraging en zonder de vette illustratie van Paul Faassen. Een beetje een uitgekleed en tweedehands stukje dus. Het blijft natuurlijk wel de bedoeling dat u de Elle Eten (leukst/hipst) gewoon koopt, of beaboneert.
Groentechips
Lastige tijd, eind januari [uitgekleed, tweedehands én gedateerd, MW]. De eerste deuken en roestplekken verschijnen op je op 1 januari nog zo glimmend gepoetste harnas van goede voornemens. De eerste sigaret brandde afgelopen week al weer vertrouwd in zijn longen en gisteren was het voor het eerst toch écht te koud om te gaan hardlopen. En dan heb je nog die steeds harder roepende verlokkingen van vet en snelle koolhydraten. Gelukkig bestaat er de ultieme januarisnack: groentechips. Chips! Van groente! Dat is eigenlijk een soort salade, maar dan knapperig, toch? Die kunnen haast niet ongezond zijn. Ideaal om het staartje van je goede voornemens smaakvol, maar met een goed gevoel over me, myself and my sixpack in te luiden. Zeker als ze zelfgemaakt zijn.
Chips zijn eigenlijk patatjes, maar dan zonder binnenkant. Ooit halverwege de 19e eeuw per ongeluk door een kok verzonnen om een klant die bleef klagen over diens te vette en kleffe aardappelschijfjes tevreden te stellen. Maar daar moet je misschien maar niet te lang over nadenken (denk groente! groente!). Wortels en knollen zijn over het algemeen het meest geschikt om te verchippen.
Benodigdheden:
- Een frituurpan of wok met frituurthermometer
- Een paar liter olie of vloeibaar frituurvet
- Wortels of knollen naar wens
- Een keukenmachine, mandoline, kaasschaaf of dunschiller
- Keukenpapier
- Zout
Neem, laten we zeggen, een pastinaak. Dat is zo’n bleke wortel die in 2008 nog als hippe vergeten groente gold maar waar tegenwoordig zelfs je schoonmoeder niet meer dood mee gevonden wil worden. Wees gerust, na een paar minuten frituren is hij onherkenbaar. Maak gebruik van een keukenmachine of mandoline om de pastinaak in plakjes van ongeveer een millimeter te snijden. Een kaasschaaf of dunschiller werken ook, of neem gewoon een keukenmes ter hand als je denkt in het bezit te zijn van mad cutting skillz. Schillen is eigenlijk niet nodig. Dat geeft ze een lekker Eko uiterlijk en je kunt nog iets tegen jezelf mompelen over schil en vitamines enzo. Spoel de plakjes af met ruim water zodat ze niet aan elkaar plakken en het zetmeel straks niet je olie vervuilt. Niet alle wortels en knollen bevatten even veel zetmeel, maar wassen kan zelden kwaad. Dep ze wel weer zeer goed droog met keukenpapier. De plakjes frituur je vier a vijf minuten in olie van ongeveer 175 graden. Bak ze in hele kleine porties zodat de temperatuur van je olie niet te sterk daalt. Je wilt natuurlijk niet dat je verantwoorde hapje vet wordt. Stel je voor. Bestrooi de groentechips met een beetje zout en laat ze afkoelen op wat keukenpapier. Verbijsterend lekker. Ik boekte naast de pastinaakchips ook veel succes met chips van bieten, schorseneren (familie van de sla!), pompoen en tayer, die harige knollen waar Surinaamse pom van wordt gemaakt. De bereidingswijze is steeds ongeveer hetzelfde en elke chipsvariant heeft een unieke smaak die niet meer nodig heeft dan een beetje zout. Schorseneren doen het visueel erg leuk als je er stroken van maakt, in plaats van plakjes. Niet elke wortel of knol is overigens even frituurvriendelijk, een winterpeen blijft bijvoorbeeld vochtig in het midden en wordt dus niet knapperig (gebruik gewone waspeentjes) en een rettich krijgt een onaangename koolachtige smaak. Gewoon lekker experimenteren met je eigen favoknollen.
Je kunt je groentechips overigens ook maken door de plakjes niet te frituren, maar ze een uurtje te drogen in een oven van 80 a 100 graden met de ventilator aan en de deur op een kier. Maar dat is wel weer heel erg gezond. Je kunt ook overdrijven. Morgen ren je wel gewoon een rondje extra.
Advocatos
In Spanje, waar meneer afgelopen week vertoefde, vertoefde ook een paar kippen dat dagelijks onder lichte dwang vrijwillig de vrucht van haar schoot af wilde staan. Verse eieren. Als supermarktkoper weet je eigenlijk niet hoe die er uitzien. Een dooier rond als een knikker. Een massieve klont eiwit. Zo lekker dat dochter Wateetons ze niet lekker vond. En het waren er veel. Meer dan genoeg voor een gebakken eitje op zondag en eentje over de sla. Dus af en toe was er een gerecht nodig dat veel eieren vereist. Zoals advocaat, je bent in Spanje of niet. Simpel, en verbijsterend lekker.
Men neme:
- veel eidooiers
- 20 gram suiker per eidooier
- 10-20 ml sterke drank (bijvoorbeeld brandewijn) per eidooier
- een vanillestokje of een zakje vanillesuiker
Klop de eidooiers, met de vanille en de suiker au bain marie tot deze lobbig beginnen te worden. Niet te lang doorkloppen/verwarmen, anders wordt het meer een pudding. Ook best lekker overigens. Voeg in scheutjes de brandewijn toe terwijl je blijft kloppen. Afkoelen in de koelkast en serveren met slagroom aan je abuela.
Er bestaan ook andere recepten voor advocaat die geen verwarmen vereisen. Die gaat meneer ook nog eens proberen. Maar bovenstaande werkt in ieder geval prima.
(Ondanks dat er geen teken was van broedsheid bij de kippen hield dochter Wateetons (6) een ei warm in haar bed. Het zwembad riep echter harder dan haar moedergevoelens. De babyfoon bracht uitkomst.)
Proof of concept
Meneer kreeg het niet meer uit zijn hoofd. Spekkies! Zelfgemaakt! Wat een diepe culinaire bevrediging, en welk een verlangen naar meer. De spekkisatie van de maatschappij, een tsunami van spekkies, spekkieworst, spekkie-ijs! Enfin, zo maakte meneers brein overuren. Niet dat er veel uit zijn handen kwam, hij had nog een boek af te schrijven. Maar nadat afgelopen maandag het kloeke ‘1001 grappen over mannen en worst‘ bij de uitgever op de digitale mat viel, begonnen naast meneers brein ook zijn handen en mixer weer te jeuken. Spekkies! Grrrroentespekkies!
Meneer nam
- gelijke delen suiker en overgaar gekookte broccoli
- 1 gelatineblaadje per 50 gram broccoli/suiker
De gelatine liet hij in wat koud water zacht worden, terwijl hij de hete broccoli pureerde en er de suiker in oploste. Helaas had meneer alleen rietsuiker, waardoor de toch al niet al te aantrekkelijke broccolipuree een groenbruine braakseltint kreeg. Na ook de gelatine erin opgelost te hebben begon het Eindeloze Mixen. Vijftien lange minuten, zoals dat gaat met spekkies. Maar ze waren het waard. Want wat ontstond was, wederom, onmiskenbaar spekkiespul. Lobbig, mooi groen en opvallend bruinloos. En opvallend smerig ook eigenlijk. Want ik weet niet of u wel eens mierzoete doodgekookte en gepureerde broccoli heeft geproefd? Vermoedelijk niet, en met reden. Goorrrr. Maar goed, het kan dus, groentespekkies. Laten we het een proof of concept noemen. Een gateway gerecht, zo u wilt.
Hoe zouden Margaritaspekkies eigenlijk smaken?
