Meneers nieuwe boek: Over Rot

Over Rot

Zonder dat we er bij stil staan eten we elke dag gefermenteerd voedsel: van yoghurt en kaas bij het ontbijt, koffie op het werk, boterhammen bij de lunch tot ‘s avonds een plakje worst met een biertje voor de buis. Alles is fermenteren.

Meneer Wateetons neemt je mee in deze wondere wereld van voedselveranderende microben. Over rot – vlot en met humor geschreven – is het resultaat van degelijk onderzoek en beschrijft alle facetten van het fermenteren. Het is daarmee hét fermentatiehandboek voor de hobbykok (én professional) en laat je stap-voor-stap zien hoe leuk, lekker en avontuurlijk het is om thuis zelf aan de slag te gaan: brouw je eigen bier, cider en wijn, leer Thaise vissaus of Indonesische tempeh bereiden, maak je eigen schimmelkaas voor op een plak zuurdesembrood en verras je tafelgenoten met een duizendjarig ei bij hun gefermenteerde thee.

Uiteraard leert meneer Wateetons je hoe je met eenvoudige middelen je eigen fermentatiebenodigdheden in elkaar knutselt en ontbreken ook de foutanalyses niet.

Meneer Wateetons – Over Rot (2015)
In de herfst in de boekwinkel.

(En ja, meneer weet dat er dit jaar nóg een Nederlands boek over fermenteren verschijnt. Wordt vast heel tof. Het onderwerp is gelukkig breed genoeg voor twee boeken. Maar voor maar één meneer. Dat wel.)

The other diner cookbook

Ik was er niet bij, en daar heb ik nog steeds spijt van: The Other Dinner van De Waag Society, de plek om je vleesvooroordelen opzij te zetten. Gelukkig is er nu het kookboek. hersenen, varkenskoppen, gefrituurde huid, merg, muis, muskusrat en bloedworst. Spannend, strak vormgegeven en helemaal gratis (7mb, pdf).

Prutsers. Meneer bakt een brood.

welkom aantekeningen handjes in het water ciabatta 'knuffeldeeg' meester Edwin legt nog een keer uit dat we allemaal prutsers zijn 19 bakkers, 19 verschillende broden check dat stokbrood zo mooi manmanman vruchtenbrood

Recent raakte ook meneer getroffen door het broodvirus: zuurdesem, stretch-and-fold, voordeeg, grote gaten, proofing, scoring. Het is magisch, moeilijk, en de manieren waarop het kan mislukken zijn eindeloos. Zijn sneue pogingen, en het feit dat hij meneer is, bleven niet onopgemerkt. Of hij geen interesse had in het meedoen met de broodcursus van TeesT, door Edwin Klaassen van Desemenzo? Vooruit dan maar. En zo stond meneer twee volle maandagen in Vianen met de #handjesinhetdeeg. Nu geeft meneer zelf wel eens een workshop. Wat hij dan vaak terug krijgt is “ik heb je boek ook gelezen, maar door het ook te doen snap ik het pas echt”. Zo is het dus precies. Vrijwel alles wat #bakkertjezelf vertelt staat in zijn boek ‘Ik bak geweldig, jij trouwens ook‘. Maar door het herhaald te krijgen, verkeerd te doen, gecorrigeerd te worden, nogmaals herhaald te krijgen en het dan nogmaals te doen leer je het pas echt. Meneer aantekende zich suf om het ‘s avonds met een kloppende kop van de informatieoverdosis zijn gekriebel op de computer uit te werken. Meneers belangrijkste lessen? Temperatuur. Als je die niet meet op zo’n beetje elk moment van de broodbakcyclus ben je geen brood aan het bakken maar aan het prutsen. En, op stand brengen, er moet spanning op dat deeg. Dat haal je niet uit een boek, maar uit een filmpje op youtube of beter nog, door een cursus te volgen. Een week na de cursus at hij bij vrienden, die al jaren geen brood meer kopen, maar het zelf bakken. Met wisselende resultaten, dat wel. Meneer kon uitleggen dat dat kwam doordat ze de watertemperatuur en deegtemperatuur niet meten, de oventemperatuur te laag was, en ze niet stomen. Dankzij de broodcursus. En het was dankzij die broodcursus, en het gebruik van het woord prutsers, dat hij daar nu niet meer uitgenodigd wordt.

Meneer heeft één exemplaar van Ik bak geweldig.. over. Die geeft hij cadeau aan degene die het lekkerste broodrecept in de commentaarfunctie geeft. Over de uitslag kan niet gecorrespondeerd worden.

Dry age poging 2

5 kilo kijk hoe mooi

Never give up, never surrender” - Jason Nesmith

Één mislukte dry-age poging is niet genoeg. Dat moeten er minstens twee worden. Meneer paste zijn ontwerp aan. Niet langer laat hij de koelkast-die-denkt dat-hij-een-vriezer-is op vol vermogen loeien. Niet langer meet hij de luchttemperatuur. Nee, de temperatuur van vocht wil hij weten. Immers, vlees is vocht. En de temperatuur van dat vocht houdt hij, met behulp van zijn trouwe UT-200 schakelthermostaat, in een range van 1-2,5 graden Celsius. Dat vocht bevindt zich in een eenvoudig flesje water, met een zakje erin ter bescherming van de UT.

Moedig voorwaarts, met 4950 gram cote de boeuf.

Let the aging commence!

 

(obligate ah shit update. Er had zich aardig wat ijs ontwikkeld in de koelkast, doordat deze nu iets hoger stond smolt dit ijs met een enorme hoeveelheid water en luchtvochtigheid in de koelkast. De onvochtiger draaide overuren. De warmte die dit produceerde zorgde ervoor dat meneer op ochtend 2 op de thermometer keek en tot zijn onsteltenis een temperatuur van 10.7 graden constateerde. Na snel al het smeltende ijs verwijderd te hebben zakte de temperatuur binnen enkele uren weer naar een graad of 1. Meneer hoopt dat hij niet 100 euro aan vlees heeft verknalt met deze misstap.)

dry age opzet 2

Middennachtelijke garageplop

cider na 3 maanden op fles

Als precies op het moment dat je de wateetonsmobiel ‘s nachts na een workshop in de garage zet er een kurk van een fles afknalt weet je dat het tijd is om je cider te drinken. Om van de schrik te bekomen, in ieder geval. Je weet ook dat je dat korfje beter had moeten bevestigen. Meneer perste de buitenhuisjeappels in september van 2014, hevelde ze af in oktober en bottelde ze uiteindelijk in december. Nu, 3 maanden later vroeg de cider dus om aandacht. Aan de piep in zijn oren las meneer af dat het eerdere euvel van te weinig carbonisatie (carbonisering?) verholpen was. Aan alle flessen voegde hij bij het bottelen 6 gram suiker toe, een halve theelepel tannine en een frietseltje cidergist. De combinatie van twee keer zoveel suikers als hij gewoon is en dat beetje cidergist had het gewenste hartverzakkende effect.

Bij het bottelen had meneer gemeten dat de pH van gistingsfles 1 rond de 4.5 lag en de ander rond de 4.2. Dat is wat aan de hoge kant, ergens tussen de 3.5 en 4 is beter. Hij voegde wat citroenzuur toe. De smaak werd er niet beter op, dus hij stopte toen de pH 4.0 was geworden. De andere helft van de flessen bottelde hij, bij wijze van test, onaangezuurd (pH=4.2). De zich presenterende fles was van de aangezuurde pH=4.0 variant. Hij was goed te drinken, ietwat troebel, met een fijne bubbel, goede appelsmaak, iets te weinig tannines en prettige restsuikers. Maar, overduidelijk te zuur. Waar ging het mis? Meetfout (nee, pH was nu 4.1). Andere zuren moeten gebruiken?

Nu maar eens wachten tot een 4.2-tje zich aandient.

Wat vooraf ging:

stap 1: verpulpen
stap 2: persen
stap 2: klaren

 

Vooruitkoken

Drukdrukdruk, en voor je het weet maak je op dinsdagavond weer een snelle pasta. Zonde, vond meneer op zondagmiddag. Dus kocht hij twee kilo riblappen en trok zijn kruidenla en vriezer open om twee fijne Indische draadjesvleesgerechten te maken, loosely based op recepten uit het boek ‘Specialiteiten uit Zuid-oost Azië’. Voor over de pasta.

Rendang Daging Lemboe

Rendang daging lemboe

1 kg riblappen
10 gram zout
2 limoenblaadjes
theelepel kurkuma
1 stengel citroengras
1 stuk laos, ter grootte van een walnoot, gekneusd
6 eetlepels gevijzeld korianderzaad
2 theelepels gevijzelde komijn
9 theelepels suiker
1 blikje kokosmelk

Bereiding: alles bij elkaar pleuren en heel lang sudderen

Semoer

Semoer

1 kg riblappen
10 gram zout
2 theelepels verse gember
6 teentjes knoflook
2 eetlepels olie
6 rode pepers, naar smaak met of zonder pitjes
1 pijpje kaneel
3 kardemompeulen
3 kruidnagels
3 puntjes steranijs
1 stengelcitroengras
1,5 dl donkere sojasaus
4 dl water
een eetlepel tamarinde
5 theelepels suiker

Bereiding: vijzel gember, knoflook en peper tot een pasta en fruit deze even in de olie. Gooi het water en sojasaus erbij, de rest van de kruiden en vervolgens het vlees. Laat sudderen tot het vlees zacht is.

DIY dry-age opzet

dryage opzet2

Maar, wat is het?

maar, wat is het?

Lekker foodhacken in 2015 bij de Biohack Academy

Bouw in twee-en-een-halve maand je eigen biofabriek. In tien lessen van de Biohack Academy van De Waag Society in Amsterdam leer je spelen met schimmels, bacteriën, gisten én 3D printers om uiteindelijk zelf biobrandstof, -inkt, medicijnen en andere funky biozooi te maken. Dat is next level workshoppen.

Het allespopkanon

[dit stuk verscheen eerder in Elle Eten]

Volgens wikipedia is het zowel een televisieprogramma, een synthesizerhitje uit ’69 en een muziekstijl bestaande uit een curieuze mengeling van van soul, latin, chachacha, high school rock, evergreens, doo-wop, ska en rhythm-en-blues. Wij kennen popcorn toch vooral als de met minimale moeite zelf te maken tv-snack die, zo hou je jezelf voor, gezonder is dan chips.

Dat je naast koken en fijnmalen nog meer leuke dingen kon doen met maïs had de mensheid als snel door.  In Peru zijn gepofte maïskorrels gevonden van 6700 jaar oud, compleet met een pan en een afgescheurd bioscoopkaartje. De reden dat maïs kan poppen is dat het zetmeel in de korrels omgeven wordt door een harde, taaie en ondoordringbare schil. Tijdens het verhitten ontstaat stoom, waardoor de druk in de maïskorrel oploopt tot wel 9 bar. Daar kun je een aardige espresso mee zetten. Maar een maïsschil is geen nespressoapparaat, en op een gegeven moment scheurt hij toch. Door de plotselinge drukdaling zetten de door hitte zacht geworden zetmeel en eiwitten razendsnel uit waarna ze direct weer afkoelen en opstijven in hun vertrouwde onregelmatige en luchtige vorm. Een indrukwekkend staaltje natuur- en scheikunde voor iets wat je meestal gedachteloos in de magnetron gooit. Of koekenpan, want zelf maken is bijna net zo eenvoudig. Een hete pan (170-200 graden) met een beetje olie of geklaarde boter is alles wat je nodig hebt. Hoewel afdekken met een deksel om vanzelfsprekende redenen voor de hand ligt, is het beter om de ontstane stoom te laten ontsnappen. Als dit terugslaat op de korrels worden ze namelijk taai. Een schuine gelegde deksel, wat aluminiumfolie met gaatjes erin of een vaardig geplaatst vergiet werken prima. Maar dan? Popcorn is popcorn zou je denken. THINK AGAIN! Larry Kusche, piloot, bermudadriehoekonderzoeker en popcornafficionado geeft in zijn standaardwerk Popcorn Cookery (1977) tientallen verrassende recepten voor ondermeer popcornmuesli, popcornkaasfondue en popcornmuffins. Het boek is gratis digitaal te leen via archive.org (update: het lijkt ergens in de afgelopen maanden verwijderd te zijn. Shit). In het meer recente Popcorn traktaties (2013) vind je nog meer heerlijke volwassen popcornvariaties (witte chocolade en frambozen!).

Maar waarom zou je stoppen bij maïs. Het is niet de enige popbare (pseudo)graansoort. Quinoa laat zich bijvoorbeeld op dezelfde manier ook aardige behandelen, ware het niet dat de minuscule popcorn alleen met een vergrootglas te onderscheiden is van de oorspronkelijke vorm. Idem voor amarant. Zilvervliesrijst en andere ongeslepen rijstsoorten ontberen de juiste combinatie van schilsterkte en vochtgehalte. Wat wel werkt is het volgende: basmatirijst gaar koken en vervolgens in een warme oven (ca 90 graden) drogen tot het kurkdroog is. Na enkele seconden in de hete frituur (170-190 graden) komen zelfgemaakte rice crispies boven drijven. Grappig en smakelijk, maar qua calorieën komt het opeens wel weer dicht bij de chips. Er is echter nog een methode, die zelfs geschikt is om elke graansoort te poffen. Gezond bovendien, buiten een heel klein beetje gevaar voor je leven tijdens de bereiding dan. De combinatie van hitte en plotselinge drukverlaging is zoals uitgelegd essentieel voor de popcornvorm. Op youtube zijn spectaculaire filmpjes te vinden van tandeloze Chinese mannetjes die rijst in een afgesloten metalen vat verhitten, waarna ze met een klap het deksel er vanaf slaan. De met een imposante kanonslag gepaard gaande drukverlaging geeft in een halve seconde een vuilniszak vol gepofte granen. Spectaculair. Thuis kun je dat simuleren door de rijst, gort of anderszins in een droge gesloten snelkookpan te verhitten en dan, bij voorkeur van een afstandje, in één klap de deksel er vanaf te meppen. Zorg wel dat je 112 onder de sneltoets hebt staan, en dat je minstens één hand heel houdt om dat in te toetsen. Of toch maar gewoon een zakje uit de magnetron.

Wateetons workshops
dots
Wateetons Wilde Weekend in Zweden

wilde-weekend-groot

dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots