Begin typing your search above and press return to search. Press Esc to cancel.

zelf maken

Category

Koksopleiding les 22 en 24: proefexamen zonder vingertop en ego

Lees meer

Koksopleiding les 22 en 24: proefexamen zonder vingertop en ego

   

We hebben samen gelachen, we hebben gehuild. Het waren 21 onvergetelijke lessen. Morgen, 18 mei 2017 gaat meneer op voor het examen van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam. In twee-en-een-halfuur moet hij drie gangen presenteren. Er zijn twee mogelijke menu’s. Bij binnenkomst bepaalt het lot welke van de twee meneer moet koken. Ze zijn beide, hoe zal ik het zeggen, klassiek.

Menu 1
Een gepocheer……

1
Blijf je wel een beetje opletten, pik?

Lees meer

Blijf je wel een beetje opletten, pik?

“Het zou nu zo maar nog tot de herfst kunnen duren.” Met die woorden zette meneer begin april andermaal zijn bebroede koffieprut in de berging, schakelde zijn brein uit en ging wat voor zichzelf doen. Koffie drinken.

Tot hij gisteren ter berging een droge hand in zijn nek voelde. En nog een. Herfst of lente, het broed bouwt trouw, en snel, haar zwammen op meneers ochtendLavazza. De oesterzwammen waren zelfs al dusdanig ver gevorderd ……

0
Ah shit: koelkastkappertjes

Lees meer

Ah shit: koelkastkappertjes

  

Maar, wat is het?‘ vroeg meneer een paar dagen geleden (weer eens). Enkelen van u wisten het: de prachtige bloem was een uitgelopen kappertje. De kappertjesplant groeit gewoon in het wild op de Andalusische berg waar meneer afgelopen week resideerde. Mooie bloem, nasty stekels, waar de naam zelfs van blijkt afgeleid:

Capparis spinosa (uit de kappertjesfamilie Capparaceae). De plant wordt gekweekt in landen met een mediterraan klima……

Koksopleiding dag 21: bean to bar en je moeder

Lees meer

Koksopleiding dag 21: bean to bar en je moeder

Meneer keek er naar uit. Al sinds hij een klein meneertje is maakt hij het liefst dingen die je met minder moeite en voor minder geld gewoon in de supermarkt kunt kopen. Yoghurt, vanillevla, worst, spekkies, chips, ketchup, etcetera. Sommige van deze -zoals yoghurt en worst zijn misschien zelfs een beetje uit de hand gelopen-, en ‘Over Spekkies’ is een permanent punt van aandacht (67,8 kg bij 12.3%, dank u).  Zelf chocolade maken (a……

1
Op stage bij Slager De Wit – over nerfgun en tepelrand

Lees meer

Op stage bij Slager De Wit – over nerfgun en tepelrand

 

Hij zag het al zeker 20 keer voor zijn ogen gebeuren: het uitbenen van een varken. De eerste keer door Berkshire Butcher Frank, daarna door Erik Waagmeester en de laatste 15+ keer door Arend ten Wolde, tijdens meneers Kop tot Staart workshops. Maar kijken is iets anders dan kunnen. Dus toen hij onlangs voor de eerste keer zelf met een steekschort en een mes voor een half varken stond moest hij even slikken. ‘Tuurlijk, de atlas en dra……

4
Koksopleiding les 19: zetten, trekken en wrijven

Lees meer

Koksopleiding les 19: zetten, trekken en wrijven

Drie lessen patisserie tijdens zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam. Meneer keek er niet enorm naar uit. Bakken, koekjes, taart, zoetigheid. Hij heeft er niet zo veel mee. Hij is meer van het hartig. En van 10% lichaamsvet. Zijn oven is trouwens sinds hij Casa Wateetons 2 introk al semi-stuk. Dat zegt genoeg. Maar, meneer is mans genoeg om het te erkennen als hij zich vergist heeft. Die vaardig……

1
Bedwinger van biefstuk

Lees meer

Bedwinger van biefstuk

Ik ken geen woorden die zo lekker van de tong rollen.  Aspergillus oryzae. Zeg het gewoon eens een paar keer. As-per-gillus- O-ríe-zee. Je voelt een beetje opwinding, toch? Een naam als van een Romeinse keizer, een krijgsheer, Bedwinger van volken en Brenger van vrede. Maar, Aspergillus is geen keizer. Het is een pluizig schimmeltje. Wit, met wat groengele stippen. De Japanners noemen het koji -kin. Ook een mooie naam trouwens. ……

0
Zwamzorgen

Lees meer

Zwamzorgen

Dat paddenstoelen kweken op koffiedik, het is lastiger dan het lijkt. Eerder deed meneer daar al verslag van waarna binnen een dag opeens de eerste grijsbepunte sprietjes uit het gat in zijn Ikea ziploc piepten. Gewoon Heel Lang Wachten leek de oplossing. Beschuit met muisjes en de schoonouders op de koffie: “mag ik ze even vasthouden?” Maar een dag later waren de sprietjes overleden. Het grijze oogje zwart, het sprietje verschrompeld. Wa……

1
Koksopleiding les 16: de mooiste paté maak je achter de computer

Lees meer

Koksopleiding les 16: de mooiste paté maak je achter de computer

Meneer mocht kiezen, tijdens les 16 van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam: Indonesisch koken met Pipiet Fardiman of paté en croute maken met chef Zwiers. Geen van beide zijn hem nieuw. Het eerste kookboek dat hij ooit kocht was een Indonesische, en op zijn studentenkamer -Transvaalbuurt, 3×4 meter, plat dak, geen te openen raam noch verwarming, zielsgelukkig- kookte hij vrijwel zonder uitzonder……

0
Maar hoe gaat het eigenlijk met uw megalomane ham, Meneer?

Lees meer

Maar hoe gaat het eigenlijk met uw megalomane ham, Meneer?

 

Leuk dat je het vraagt. Na het zouten verplaatste meneer zijn Megalomane Ham naar zijn berging om hem daar bij 10 graden Celsius een beetje aan te drogen alvorens hem te kunnen dichtkitten. Door een combinatie van voortschrijdend inzicht en vergeetachtigheid (de verhouding laat hij even in het midden) hing de ham daar een kleine zes weken. Toen was hij wel zo’n beetje aangedroogd. Sterker nog, het gewicht bleek met 1,3 kg gedaald na……

1