Vooruitkoken

Drukdrukdruk, en voor je het weet maak je op dinsdagavond weer een snelle pasta. Zonde, vond meneer op zondagmiddag. Dus kocht hij twee kilo riblappen en trok zijn kruidenla en vriezer open om twee fijne Indische draadjesvleesgerechten te maken, loosely based op recepten uit het boek ‘Specialiteiten uit Zuid-oost Azië’. Voor over de pasta.

Rendang Daging Lemboe

Rendang daging lemboe

1 kg riblappen
10 gram zout
2 limoenblaadjes
theelepel kurkuma
1 stengel citroengras
1 stuk laos, ter grootte van een walnoot, gekneusd
6 eetlepels gevijzeld korianderzaad
2 theelepels gevijzelde komijn
9 theelepels suiker
1 blikje kokosmelk

Bereiding: alles bij elkaar pleuren en heel lang sudderen

Semoer

Semoer

1 kg riblappen
10 gram zout
2 theelepels verse gember
6 teentjes knoflook
2 eetlepels olie
6 rode pepers, naar smaak met of zonder pitjes
1 pijpje kaneel
3 kardemompeulen
3 kruidnagels
3 puntjes steranijs
1 stengelcitroengras
1,5 dl donkere sojasaus
4 dl water
een eetlepel tamarinde
5 theelepels suiker

Bereiding: vijzel gember, knoflook en peper tot een pasta en fruit deze even in de olie. Gooi het water en sojasaus erbij, de rest van de kruiden en vervolgens het vlees. Laat sudderen tot het vlees zacht is.

DIY dry-age opzet

dryage opzet2

Maar, wat is het?

maar, wat is het?

Lekker foodhacken in 2015 bij de Biohack Academy

Bouw in twee-en-een-halve maand je eigen biofabriek. In tien lessen van de Biohack Academy van De Waag Society in Amsterdam leer je spelen met schimmels, bacteriën, gisten én 3D printers om uiteindelijk zelf biobrandstof, -inkt, medicijnen en andere funky biozooi te maken. Dat is next level workshoppen.

Het allespopkanon

[dit stuk verscheen eerder in Elle Eten]

Volgens wikipedia is het zowel een televisieprogramma, een synthesizerhitje uit ’69 en een muziekstijl bestaande uit een curieuze mengeling van van soul, latin, chachacha, high school rock, evergreens, doo-wop, ska en rhythm-en-blues. Wij kennen popcorn toch vooral als de met minimale moeite zelf te maken tv-snack die, zo hou je jezelf voor, gezonder is dan chips.

Dat je naast koken en fijnmalen nog meer leuke dingen kon doen met maïs had de mensheid als snel door.  In Peru zijn gepofte maïskorrels gevonden van 6700 jaar oud, compleet met een pan en een afgescheurd bioscoopkaartje. De reden dat maïs kan poppen is dat het zetmeel in de korrels omgeven wordt door een harde, taaie en ondoordringbare schil. Tijdens het verhitten ontstaat stoom, waardoor de druk in de maïskorrel oploopt tot wel 9 bar. Daar kun je een aardige espresso mee zetten. Maar een maïsschil is geen nespressoapparaat, en op een gegeven moment scheurt hij toch. Door de plotselinge drukdaling zetten de door hitte zacht geworden zetmeel en eiwitten razendsnel uit waarna ze direct weer afkoelen en opstijven in hun vertrouwde onregelmatige en luchtige vorm. Een indrukwekkend staaltje natuur- en scheikunde voor iets wat je meestal gedachteloos in de magnetron gooit. Of koekenpan, want zelf maken is bijna net zo eenvoudig. Een hete pan (170-200 graden) met een beetje olie of geklaarde boter is alles wat je nodig hebt. Hoewel afdekken met een deksel om vanzelfsprekende redenen voor de hand ligt, is het beter om de ontstane stoom te laten ontsnappen. Als dit terugslaat op de korrels worden ze namelijk taai. Een schuine gelegde deksel, wat aluminiumfolie met gaatjes erin of een vaardig geplaatst vergiet werken prima. Maar dan? Popcorn is popcorn zou je denken. THINK AGAIN! Larry Kusche, piloot, bermudadriehoekonderzoeker en popcornafficionado geeft in zijn standaardwerk Popcorn Cookery (1977) tientallen verrassende recepten voor ondermeer popcornmuesli, popcornkaasfondue en popcornmuffins. Het boek is gratis digitaal te leen via archive.org (update: het lijkt ergens in de afgelopen maanden verwijderd te zijn. Shit). In het meer recente Popcorn traktaties (2013) vind je nog meer heerlijke volwassen popcornvariaties (witte chocolade en frambozen!).

Maar waarom zou je stoppen bij maïs. Het is niet de enige popbare (pseudo)graansoort. Quinoa laat zich bijvoorbeeld op dezelfde manier ook aardige behandelen, ware het niet dat de minuscule popcorn alleen met een vergrootglas te onderscheiden is van de oorspronkelijke vorm. Idem voor amarant. Zilvervliesrijst en andere ongeslepen rijstsoorten ontberen de juiste combinatie van schilsterkte en vochtgehalte. Wat wel werkt is het volgende: basmatirijst gaar koken en vervolgens in een warme oven (ca 90 graden) drogen tot het kurkdroog is. Na enkele seconden in de hete frituur (170-190 graden) komen zelfgemaakte rice crispies boven drijven. Grappig en smakelijk, maar qua calorieën komt het opeens wel weer dicht bij de chips. Er is echter nog een methode, die zelfs geschikt is om elke graansoort te poffen. Gezond bovendien, buiten een heel klein beetje gevaar voor je leven tijdens de bereiding dan. De combinatie van hitte en plotselinge drukverlaging is zoals uitgelegd essentieel voor de popcornvorm. Op youtube zijn spectaculaire filmpjes te vinden van tandeloze Chinese mannetjes die rijst in een afgesloten metalen vat verhitten, waarna ze met een klap het deksel er vanaf slaan. De met een imposante kanonslag gepaard gaande drukverlaging geeft in een halve seconde een vuilniszak vol gepofte granen. Spectaculair. Thuis kun je dat simuleren door de rijst, gort of anderszins in een droge gesloten snelkookpan te verhitten en dan, bij voorkeur van een afstandje, in één klap de deksel er vanaf te meppen. Zorg wel dat je 112 onder de sneltoets hebt staan, en dat je minstens één hand heel houdt om dat in te toetsen. Of toch maar gewoon een zakje uit de magnetron.

Pizza Poëzie

Wateetons’ Wilde Weekend in Zweden

Vorige week vrijdag vertrok meneer met zeven helden in zijn kielzog naar het hoge noorden voor een woest ‘Worst, Wild en Whisky’ weekend. Georganiseerd samen met Johan Postma, herbergier in Edsleskog, Dalsland, Zweden (populatie: 72). Vier dagen lang whisky drinken, forel vissen, wandelen, worst maken, roken, villen, kanoën, schieten, paté maken, leren over de elandjacht, netten uitzetten, nog meer whiskey drinken, elandslachterij bezoeken, ree uitbenen, sürstromming proeven en hottubben (mét obligate sprong in een ijskoud meer). En vooruit, één keer langs McDonalds. Een ellenlang epistel waard, maar vierentwintig foto’s zeggen meer dan 24.000 woorden.

Het was wel zo verschrikkelijk leuk, avontuurlijk en gevarieerd dat Johan en meneer Wateetons voornemend zijn de Wateetons Wilde Weekenden met worst, wild en whisky in het hoge noorden voort te zetten. Geef alvast je interesse aan bij meneer@wateetons.com, zodra er data bekend zijn nemen we contact met je op.

IMG_7663 10301046_887688981255141_4572338199872009833_n 10624615_887689124588460_2737745091063362349_n 10624623_10204400934254912_3077057666798015606_n IMG_7731 IMG_7781 IMG_7755 2014-11-08 12.11.36 IMG_7912 IMG_7964 IMG_8007 IMG_8021 IMG_8061 IMG_8089 IMG_8114 IMG_8130 IMG_8153 IMG_8165 IMG_8183 2014-11-09 17.47.55 2014-11-09 18.44.44 2014-11-09 17.19.32 IMG_8186 IMG_8189

 

Cider maken: hevelen en klaren

2014-10-16 19.27.30 2014-10-16 19.27.39 2014-10-16 19.28.17 2014-10-16 19.32.45 2014-10-16 19.34.32 2014-10-16 19.35.42 2014-10-29 21.38.35

Zie hier voor stap 1: het verpulpen

Zie hier voor stap 2: het uitpersen

Pulp geeft smaak. Maar pulp geeft ook troebel. Gelukkig is er zoiets als zwaartekracht * tijd. Die rekent genadeloos af met elke, of in ieder geval de meeste, ondoorzichtigheid. Maar de centimeters dikke laag prut die er zich op de bodem van meneers 5-literflessen verzamelt bestaat niet alleen uit stukjes schil en vruchtvlees. Het is ook een dode gistcellengraf. En op termijn geven die smaak af aan je wijn in wording. Wij willen heldere én fris smakende cider. Weg ermee dus. Door te hevelen.

Dat hevelen gaat eigenlijk precies zoals je ‘s nachts wat benzine uit de tank van de buurman leent. Een slang, een hoogteverschil en een mond. En natuurlijk precies op tijd de slang weer uit je mond halen, hoewel cider daarin wat meer vergevend is dan benzine. Heel voorzichtig afschenken kan trouwens ook, maar meneer is daar niet zo goed in. Zuigen kan hij destebeter. Helaas lukt het nooit om de bodemprut volledig te scheiden van de drank. Immers, zodra de zuigslang de bodem begint te naderen begint er prut mee te komen. Er blijft dus altijd een bodempje wijn of cider achter, nog buiten de prut die van zichzelf natuurlijk ook wat volume inneemt. Het gevolg: je gistingsfles is minder vol dan hij was. Geen ramp, dat betekent gewoon minder cider, ware het niet dat de gistingsfles zo gevormd is de oppervlakte van de drank bij volledige vulling zo klein mogelijk is. Zo wordt de kans op het ontstaan van schimmels (die zuurstof nodig hebben) beperkt. Minder drank betekent alsnog een groter oppervlak. Meneer compenseert dat altijd door er wat appelsap bij te gieten, maar recent las hij dat gekookt en afgekoeld water ook wel gebruikt wordt.

Meneer heeft nu twee keer geheveld. Drie keer geldt meestal als voldoende voor een heldere wijn. Maar geen nood, als zwaartekracht * tijd onvoldoende blijkt dan is er altijd nog zwaartekracht * tijd * Brouwmarkt.

 

Een zeer geslaagde kop tot staart workshop

IMG_7534

Man, man, wat een feest was dat zeg, die Kop tot Staart workshop. Varkensstallen bezoeken, een heerlijk lunch, twee uur lang uitbeenles , een stuk of acht verschillende varkensbereidingsvormen, een waanzinnig copieus diner en een goed gevulde goody bag. Zie de overige foto’s alhier op facebook of op de flickr pagina van cursist Saskia.

Bijzondere dank natuurlijk aan onze vleeschmeester Arend ten Wolde, Yvonne vd Mark van Beemsterlant’s varken, Sacha Lansman van Boergondineren en niet te vergeten varken 443KDV 3381. Die overigens zowel kop als staart mistte. Daar moeten we de volgende keer wat aan doen. Of aan de naam van de workshop. Hoe dan ook, 13 december doen we het gewoon nog een keer. Nu is die is al vol, maar in 2015 gaan we er zeker mee verder.

Battle of the desems

Recentelijk is meneer aan het spelen met zuurdesembrood. Zelf een desem maken uit (rogge)meel, water en de ether, en daar vervolgens brood uit zien ontstaan is niets minder dan magie. Niet dat zijn broden erg goed lukken. Meer niveautje goochelclown Juju dan David Copperfield. Een zeer trage en geringe rijs is vooral het euvel. het resultaat is wel steeds ontegenzeggelijk een zuurdesembrood en ontegenzeggelijk lekker. Lang houdbaar ook, en bovenal zelf geschapen uit niets dan water, meel en de ether. Nu is van zuurdesembrood bekend dat het minder uitbundig rijst dan gistbrood. Maar hoe veel minder uitbundig? Lig het aan meneers zelfgemaakte desem, zijn bereidingswijze of is hij gewoon verwend door broodbakmachines en gecultiveerde powergist uit een zakje. Meneer besloot zijn DIY zuurdesem het te laten opnemen tegen het desem van Weekendbakery.com. Bezoek die site. Vanaf het moment dat meneer zijn eerste broodje op instagram zette zijn de in onberispelijk Engels beschreven broodavonturen van Ed en Marieke hem vanuit zeker vijf verschillende kanten aangeraden. Geheel terecht. En ze verkopen spullen, waaronder hun eigen zuurdesem. Meneer bestelde een potje, met (dan moet je maar geen opmerkingenformulier in je bestel procedure opnemen) het verzoek een olifantje op de doos te tekenen. Binnen een paar dagen had hij de desem binnen. En maar liefst twee olifantjes. Het zijn ook nog aardige weekendbakkers.

De Battle. FIGHT!

Het voeden: beide desem zijn ca 12 uur na de laatste voeding op hun bubbeligst. De WB desem is marginaal meer bubbelig. WB-MW 1:0

1. Het voeden: beide desem zijn ca 12 uur na de laatste voeding op hun bubbeligst. De WB desem is marginaal meer bubbelig. WB-MW 1:0

2014-09-21 09.01.27

2. Poolish: allebei fors actief maar de Weekend bakery poolish ziet er ietsjes bubbeliger uit. WB-MW 2:0

2014-09-21 15.44.32

3. Het rijzen: Het brood van met het Weekend bakery was iets meer gerezen. WB-MW 3:0.
4. Tweede rijs: niet echt indrukwekkend gerezen, maar de Weekend bakery meer dan die van meneer. WB-MW 4:0

2014-09-29 21.43.46

5. Het bakken: niet helemaal te vergelijken omdat meneer geen twee identieke vormen had. Maar beide waren wat aan de natte kant en hadden ongeveer dezelfde structuur. WB-MW 5-1

6. Het proeven: geen verschil. WB-MW 6-2

6. Het proeven: geen verschil. WB-MW 6-2

7. De beste kaaklijn: overduidelijk meneer. WB-MW 6-7.

Gewonnen!
Wateetons workshops
dots
Wateetons Wilde Weekend in Zweden

wilde-weekend-groot

dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots