De eerste pizza en een dikke deur

2014-04-12 14.58.54 2014-04-12 17.24.33 2014-04-12 17.43.13 2014-04-12 17.45.25 2014-04-12 17.45.57 2014-04-12 18.14.01-1

De komende maanden zal meneer vaker op Landgoed De Drie Wateetonschen vertoeven. Daar waar zijn bijna complete pizzaoven onder een zeiltje wacht op vlam en deeg. Een paar weken geleden nam meneer de proef op de som. De oven is droog, ingebrand en buiten wat afwerking eigenlijk wel klaar. Hij stookte hem op gedurende 2-3 uur. Dat koste een kleine kruiwagen vol hout. De oven voelde heet. Een in de oven gehangen thermokoppel wees ter hoogte van de bakvloer rond de 330 graden aan. (Zijn laserthermometer is hij trouwens kwijt, heeft hij die aan u uitgeleend?) 330 c: een fijne pizza temperatuur. Voor zijn ogen zag meneer de eerste proefpizzabodem binnen enkele minuten rijzen, bobbelen en bruinen. Prachtig. Ook de tweede, belegd dit maal, was razendsnel klaar. Lekker bovendien, met een heerlijk knapperige bodem. De derde nam meer tijd in beslag, en die daarna bleef wel erg lang zacht. Een grove meting (zo’n thermokoppeldraadje laat zich niet makkelijk sturen, zeker niet met een blote hand, en zeker niet in een hete oven) leerde dat de temperatuur ter hoogte van de bakplaat inmiddels gedaald was tot een lullige 190 graden. In een kwartier a 20 minuten. Dat was wel heel snel. Meneer krabde zich achter de oren. Te kort gestookt? Met een te klein vuurtje? Of heeft het iets met de isolatie te maken? De deuropening? Er zit vooralsnog niet anders op dan de komende tijd heel vaak te gaan oefenen. Mevrouw Wateetons heeft gelukkig al laten weten dat geen en-kel pro-bleem te vinden.

2014-04-21 09.58.46 2014-04-21 10.26.34 2014-04-21 11.18.08 2014-04-21 11.22.01 2014-04-21 13.15.55 2014-04-21 13.44.27 2014-04-21 13.44.35

 

Afgelopen weekend was meneer andermaal in het huisje. Door omstandigheden had hij geen tijd om te stoken, maar er was wel een ochtendje over voor ander ovengerelateerd werk: de deur. Hoewel een steen om voor de opening te rollen op deze tweede paasdag misschien passend zou zijn geweest nam meneer een oude balk van een centimeter of acht.  Ook nog best toepasselijk. Hij zaagde hem op maat en met paar dingesen verbond hij de balken tot een vierkant deur. Nu is de ovenopening boogvormig, en niet vierkant. Hoe krijg je een vierkante deur van 8 cm dik in een boog gezaagd? Meneer zette zonder succes decoupeerzaag, houtvijl, cirkelzaag en handzaag in. Zelfs de angle grinder kreeg het niet voor elkaar. Bitch. Uiteindelijk belande meneer bij de kettingzaag. Eureka! Een deur. Trés kasteel. Een beetje te trés zelfs volgens mevrouw. Meneer gaat dus volgende week de ijzerbeslagen kant bedekken met een metalen plaatje, misschien zelfs nog met wat vermiculiet er tussen. Die mag naar het vuur wijzen. De vlakke, toonbare kant krijgt twee handvatten en wordt het buitenaanzicht. Reuze benieuwd hoe lang deze deur het uithoudt.

 

Ti Ta Tofoenaar

(dit artikel verscheen eerder in het leukste culiblad van Nederland, Elle Eten)

Tofu, Tofoe of Tahoe. Dòufu desnoods, als je interessant wilt doen. Geen gebrek aan exotische schrijfwijzen voor deze saaie witte waterklomp. Aan verschijningsvormen trouwens evenmin. Tofoe laat zich namelijk uitstekend ombouwen tot vegaburgers, vegaworstjes en vegagehakt zodat je als vegetariër net kunt doen alsof je vlees eet. Maar ik doe tofoe tekort. Het heeft namelijk, ook buiten de vegetarische hamburgers, van zichzelf al veel meer verschijningsvormen dan de karakterloze witte blokken die je uit het versschap van de supermarkt kent. Die laatste behoren tot de steviger variant, prima geschikt om te bakken of te frituren. Maar er bestaat ook zoiets als de Japanse zijden tofoe. Vanwege de zachte en kwetsbare structuur, die vagelijk aan pudding of pannacotta doet denken, wordt deze nog wel eens ingezet als roomvervanger door onze veganistische vrienden. Ook heel puddingachtig, zij het aanzienlijk minder veganistisch, is de eveneens Japanse eiertofoe. In het bereidingsproces worden rauwe eieren door de sojamelk gemengd wat het een smakelijk vanillekleurtje geeft. Puddingachtig, leuk, maar daarmee nog altijd niet bijzonder spannend. Het blijft wel tofoe natuurlijk. Maar, je houdt het nauwelijks voor mogelijk, zelfs voor iemand mét smaakpapillen zijn er tofoevarianten. Denk bijvoorbeeld aan de, dankzij de rijsttafelvoortweepersonenmetbami van de chin-ind redelijk bekende tempeh. Bij deze Indonesisch tofoevariant wordt tijdens de bereiding soja geënt met een schimmel (rhizopus oligosporus, als je het per se wilt weten). Dat maakt het een beetje de Roquefort onder de vleesvervangers. Hoewel welbeschouwd de Roquefort zelf misschien meer recht maakt op deze titel. De smaak is notig en kazig, en ontegenzeggelijk meer uitgesproken dan een plak watertofoe of een sojaschnitzel. Maar het kan nog uitgesprokener. Aan het eind van dit spannendsojaspectrum, of iets daar voorbij, ligt de stinky tofoe. Daarvoor wordt verse tofoe enkele weken tot maanden in een pekelbad met verzuurde melk, groenten, vlees en/of rauwe vis gelegd. Poep en kots zijn tegen die tijd veelgebezigde associaties. Knappe Vegetarische Slager die daar nog lekkere kipstukjes van maakt.

Mocht je nog trek hebben, tofoe laat zich uitstekend zelf maken. De Engelse naam voor tofoe is beancurd: ‘bonen wrongel’. Dat doet denken aan kaas, en dat klopt. Tofoe is gestremde sojamelk, sojakaas dus eigenlijk. Om te beginnen heb je dus sojamelk nodig. Dit kun je maken door sojabonen te weken, te pureren, te koken en te zeven. Leuk, maar tamelijk bewerkelijk en bovendien heeft lang niet elke toko deze bonen in het schap. Pakken sojamelk daarentegen staat zelfs in het schap van de supermarkt. Koop de ongezoete variant, tenzij je de puddingvariant ambieert. Stremmen met het stremsel dat je voor kaas maken gebruikt werkt bij sojamelk niet. Je hebt er ‘gypsum powder’ voor nodig. Op internet vind je talloze tranentrekkende forumposts over teleurstellende tokospeurtochten naar dit mysterieuze goedje. En dat terwijl de Bart Smit je voor een paar euro een pond meegeeft. Je krijgt er nog een rode condoom in de vorm van een dolfijntje-op-een-rots bij ook. Dit ‘gypsum powder’ is namelijk niets anders dan gips,  als voedingstoevoeging ook bekend staand onder de naam calciumsulfaat of E516. Meer dan een theelepeltje heb je niet nodig, dus er blijf genoeg over voor een My little Pony voor je dochter of een afdruk van een kastanjeblad. Verwarmde een liter sojamelk tot 70-75 graden en voeg twee in een borrelglaasje water opgeloste theelepels gips toe. Na een kwartiertje zal de melk gestremd zijn tot een soort sojavla. Laat de vla een nachtje uitlekken in een schone zakdoek tot een stevige tofoe. Of gebruik diezelfde zakdoek en een in de lengte doorgesneden melkpak met gaatjes erin als je hecht aan de traditionele blokvorm. 1 liter sojamelk (ongezoet) levert circa 350 gram tofoe. Naar smaak direct bakken of er rottende vis aan toevoegen.

Deze kok gaat het ver brengen

Bubbelloos slokje

Na twee weken een cider geproefd, die van eigen appels met geholpen gisting: waanzinnige smaak, maar vrijwel geen bubbels. De eerste fles troebele cider van appelsap met biergist deed meneer cadeau en proefde hij zelf nog niet. Er werden evenmin bubbels over gerapporteerd, maar hij zou ook goed van smaak zijn, met een fijne hint van bier.

Tuintje 2014

2014-03-09 10.21.58 2014-03-09 16.25.03 2014-03-09 10.30.44 2014-03-09 16.46.31 2014-03-09 16.51.01
2014-03-09 17.11.32
2014-03-15 14.03.59 2014-03-15 14.16.37 2014-03-15 14.36.28 2014-03-15 14.36.32
2014-03-09 17.01.16

Ah, de lente. Het zonnetje schijnt zwak door de ruiten zodat meneer het scherm van zijn Playstation 4 niet meer kan lezen. Dan maar naar buiten. Naar zijn tuintje bijvoorbeeld. Poging no 3. De opbrengst vorig jaar bedroeg het equivalent van een daalder op de markt. Een halve krop sla, een stuk of drie courgettes en een handje doperwten. De lekkerste doperwten die meneer ooit at, maar of dat nou een half jaar onkruid wieden waard was. Toch probeert meneer het dit jaar opnieuw. Want van het wieden wordt hij rustig. En een zelfgemaakte courgette smaakt weliswaar precies hetzelfde als een van de Lidl, maar hij is wél zelfgemaakt. Kortom, aan de slag. Geen sla dit jaar, het trekt slakken aan, meneer eet eigenlijk nooit sla, het kost tientallen liters water om het slak- en zandvrij te maken en mevrouw vindt meneers sla maar vies. 2014 wordt het jaar van de boon. Tuinbonen, sperziebonen, doperwten, Chinese bonen en peultjes. Dat soort werk.

Het tuintje lag er slecht bij. Dat mag, na een winter verwaarlozing maar meneer werd toch een beetje moe bij het aanblik. Zijn tuintje is te groot. Volgend jaar vraagt hij, dit keer echt, een kleiner stuk. Bij de bouwmarkt kocht hij, de neiging om zijn héle tuin te plaveien met moeite onderdrukkend, 20 tegels. Aan de rand van zijn 0,004 hectare grote landgoed ontdekte meneer nog een restje gebroken exemplaren als barrière tegen konijnen. Het feit dat er meneer welgeteld één worteltje terugvond van zijn ongeoogste 2013 aanplant gaf weinig hoop voor de effectiviteit ervan. Met die tegels compartimeerde hij zijn tuintje. Toen begon het grote schoffelen en puinruimen. Compartimentje voor compartimentje. Overzicht en structuur, een gebroken hark en één blaar op zijn duim. Er daalde een weldadige rust over meneer.

Bottelingen

2014-03-09 19.53.40 2014-03-09 19.53.47 2014-03-09 20.06.30 2014-03-09 20.06.36 2014-03-09 20.08.27 2014-03-09 20.21.21

Allemachtig. Maar liefst vier maanden hebben de drie ciders van meneer geklaard. Niet om inhoudelijke redenen, of grootheid zijner hart, maar omdat meneer te lui was om een avond de keuken te bevuilen met plakkerige appelsap. Maar gisteravond, zonder enige aanleiding, kreeg meneer cidergoesting. Flessen schoonmaken met kokend water en sulfiet (gratis tip: geen pure sulfiet in een open wond strooien), en hevelen maar. Cider 1 (eigen oogst, spontane gisting) en cider 2 (idem, geholpen gisting) waren mooi helder geworden. Cider 3 (troebele appelsap uit de supermarkt, met biergist) was nog even troebel als toen meneer hem voor het eerst vanuit het schap in de armen sloot. Geheel in de lijn der verwachting. U wordt voor het lapje gehouden door Big Appelsap. Meneer begon met het bottelen van cider 2 en 3. En daar hield het ook mee op want hij kwam precies één fles tekort om ook cider 1 te bottelen. Goed voornemen: meer drinken van dingen die plop zeggen. De beide geproefde ciders waren overigens heel aardig. Cider 3 was, zoals verwacht, behoorlijk sterk en cider 2 fijn appelig. Beide hadden een heel klein bubbeltje dat meneer hoopt te vermeerderen door aan de fles wat suiker toe te voegen. Meestal is dat ongeveer een theelepel, maar zijn ciders zijn altijd nogal plat. Dit keer dus twee flinke theelepels. Poedersuiker om precies te zijn, want (voor-uit-kijk-en-me-neer!) er was geen andere suiker in huis. En zo werd de keuken nog plakkeriger dan verwacht. Over nog vier maanden meldt meneer zich weer met hopelijk hard ploppend cidernieuws.

Na twee weken: de eerste slok

ooooooooh pizza

2014-02-25 15.52.58 2014-02-25 15.52.02 2014-02-25 15.52.28 2014-02-25 15.54.50 2014-02-25 16.20.142014-02-25 16.23.11 2014-02-25 16.26.22 2014-02-25 16.26.29 2014-02-25 16.26.41

De vogeltjes staan in bloei, de bloemetjes kwinkeleren bij opstaan in het rode ochtendlicht, tijd om buitenhuisje Wateetons uit haar winterslaap te halen. Buitenhuisje Wateetons, alwaar ook meneers pizzaoven resideert.

Meneer’s laatste afdekpoging had de winter overleefd. Vermoedelijk vanwege een gebrek daaraan. De pizzaoven had dus goed kunnen drogen, en zo voelde hij ook. Droog. De vermiculliet voelde zelfs kartonnerig. Meneer had geen tijd om te klussen, er moesten zwembaden bezocht  en spinrag verwijderd worden. Maar een fikkie stoken kan er altijd tussendoor. En dus haalde meneer een kruiwagentje hout, een aanmaakblokje en een lucifer en binnen enkele minuten rookte de schoorsteen als vanouds. Zelfs toen het vuur oplaaide bleef alle rook netjes uit de schoorsteen komen, in plaats van uit de deur. Meneer was daar best een beetje trots op. En oplaaien deed het. Met een kruiwagen vol is veel mogelijk. Meneer stookte zijn oven hoger op dan ooit tevoren. Zo hoog dat hij hulpmiddelen moest inzetten om de stukken hout op het vuur te leggen (lees: bovenhandse worp met aanloop, en een bezemsteel). Op het laatst kon hij zijn hand nauwelijks meer voor de ingang houden. Er werden wel scheurtjes zichtbaar in het vermiculliet. Die zaten er al, maar werden wat breder tijdens de stook. Met name de aansluiting tussen deurboog en het vermiculliet vertoonde een forse naad waar ook wat rook uit kwam. Meneer maakt zich er maar niet al te veel zorgen om. Scheuren zijn onvermijdelijk, chamotte staat bekend om zijn geringe, maar niet nul, uitzetting en vermicullietcement geeft nu eenmaal niet mee.

En toen was de oven dus heet, meneer schoof alle gloeiende kolen naar de rand en bedacht zich dat hij er misschien beter aan had gedaan wat pizzadeeg voor te bereiden. In de gauwigheid die ochtend had hij in de supermarkt wel een goedkoop pakje broodmix meegenomen in de vage veronderstelling dat hij zijn oven wel heet, maar niet pizzaheet zou maken. Vooruitkijken is niet echt zijn ding. Dat deeg was gerezen. Snel duwde meneer het in een vage, veel te dikke, pizzabodemvorm, sneed een tomaatje in plakjes, en kwakte die met wat stukjes kip en de goedkope (kill me) goudsalami van dochter Wateetons op het volkorendeeg en mikte deze op de hete stenen. Twee a drie minuten later was de pizza klaar. Gruwelijk verbrand aan de kant die dicht tegen de kolen had gelegen, en aan de bovenkant ongaar en al met al totaal niet te vreten.

Maar hij kwam uit meneers oven.

Wat heeft meneer nu geleerd, lieve kinderen

  • de oven werkt
  • het kost ca 2,5 uur en een kruiwagen hout om de oven van nul naar volle oorlogssterkte te krijgen
  • de temperatuur weet hij niet, hij had (vooruitkijken) geen thermometer bij zich
  • de kolen moeten niet te dicht bij zijn pizza liggen, of andersom. Meneer moet ze misschien meer naar de zijkant verplaatsen. Hij heeft maar een klein oventje.
  • goudsalami, nee
  • bruin brood, ook nee
  • je plastic zeil te dicht bij de schoorsteen leggen: evenmin nee

De temperatuur van de oven daalde wel snel. In de pizzaoven van Il Pecorino kun je, na een avond pizza’s bereiden, de volgende middag nog broodjes bakken. Nu moet aangemerkt dat a. meneer nog geen deur heeft, b. meneer geen hele avond pizza’s bakte maar om een uur of 5 al geen hout meer toevoegde. Maar toch. Verder was er het afwerkdingetje en de scheuren. Scheuren zijn vrijwel onvermijdelijk als meneer straks zijn koepel gaat afpleisteren. Geen ramp, maar het regent ook wel eens op de Veluwe, en het vriest er. Meneers koepel is dan aan de elementen overgeleverd. Dat zeiltje maakt hem ook niet mooier. Een dakje dan misschien? Meneer’s bodemplaat is te klein voor vier gemetselde pilaren (vooruitkijken), maar met wat creativiteit zou dat nog wel lukken. Maar de snelle warmtedaling zit hem ook dwars. Meer isolatie zou daarvoor de oplossing zijn. Meneer denkt momenteel dus aan een huisje, om zijn oven heen. Zo dat alleen de deur nog zichtbaar is en de schoorsteen door het dak steekt. En dat huisje dan helemaal volstorten vermiculliet. Meer isolatie, geen gedoe met regen, geen gedoe met afpleisteren en scheuren.

Hij hoeft zich ook in 2014 niet te vervelen.

Je kunt niet overal goed in zijn

2014-02-14 14.17.04

Meneer is een man van veel talenten. Het afzwoerten (afzwoerden? afzwoerdten?) van een varkensbuik is daar niet één van.

Goedkope leverworst bij de Keuringsdienst en een duur leverworstrecept

Meneer loopt meestal nogal achter als het om tv uitzendingen gaat. Tenzij hij er zelf in mag figureren. Dan loopt hij zo’n 20 jaar voor. U heeft hem natuurlijk allemaal al lang gezien: de leverworstuitzending van de Keuringsdienst van Waarde, met het antwoord op de vraag waarom je maar €0,62 betaalt voor een leverworst van een pond. Met een glansrol voor uw aller Erik Waagmeester, van Slagerij De Wit, Meneers hofleverancier van kennis, ingrediënten, vriendelijkheid en een bakkie pleur op zijn tijd. Op de facebookpagina van de keuringsdienst treft u, naast veel verontwaardigde reacties (‘Vlees koekt vast aan de darmwanden, dit met alle gevolgen!’) een recept voor ambachtelijke leverworst. Fijn hoor, maar voor de thuisworster nogal lastig uit te voeren (een halve varkenskop), onnauwkeuring (hoeveel gram van elk kruid) en ronduit fout (1,25 gram zout voor ongeveer 3 kg worst?). Dat kan beter, en makkelijker. Daarom een recept voor leverworst uit Over Worst:

 Ingrediënten

  • 450 g varkenslever
  • 450 g buik en/of kinnebakspek
  • 100 g zwoerd
  • 18 g nitrietzout
  • 3 g peper
  • 1,5 g foelie
  • 0,5 gember
  • 0,5 g majoraan
  • 0,5 g nootmuskaat

 

Weeg het vet, het spek en de lever en noteer of onthoud het gewicht. Maak een lekker bouillonnetje klaar met je favoriete ingrediënten (geen vermicelli) en hou het warm. Die bouillon ga je later gebruiken om het vocht aan te vullen dat bij het koken van het vlees verloren is gegaan. Zorg verder uiteraard dat al je afgewogen kruiden klaar liggen en de hond uitgelaten is. Gebruik bij voorkeur nitrietzout, lever kan groen uitslaan en nitriet voorkomt dat (het heeft echter niet veel effect op de houdbaarheid).

Koken en spoelen

Begin met het broeien van je zwoerd. Zwoerd maakt voor een snijdbare leverworst in gewicht ongeveer 10% van je leverworstingrediënten uit. Je broeit het totdat het zo zacht is dat je het met je vingers (auw) fijn kunt knijpen, vingergaar dus. Reken op ongeveer een halfuur, maar laat je vingers het eindoordeel geven. Broei vervolgens het vet in water of bouillon van een graad of 80-85, tot het gaar, maar niet overgaar, is. De lever wordt straks rauw verwerkt. Weeg de gekookte ingrediënten nogmaals en bereken het gewichtsverlies.

Malen, emulgeren en kruiden

Maal het warme vet en de zwoerd met de vleesmolen. Het warme zwoerd moet in in ieder geval zeer fijngemalen worden. Maal ook de rauwe lever.

Pureer (cutteren in slagerstermen) het nog warme vet en het zwoerd met de rauwe lever in de keukenmachine fijn. Voeg daarbij zo veel bouillon toe als je aan vocht kwijt bent geraakt tijdens het koken van het vlees. Iets meer mag ook. Ergens tijdens het pureren van je lever/vet/vleesprutje kun je je afgewogen kruidenmix bijmengen.

Vullen

Stop de vleesmassa in een darm naar keus. Oorspronkelijk worden vaak kromme of rechte runderdarmen, of runder- en varkenszakeinden gebruikt. Berliner leverworst gaat in ‘witvellen’. Dat is de eufemistische benaming voor varkensaarsdarmen. Maar forse kunstdarmen voldoen uiteraard ook uitstekend.

Knopen

Knoop de darmen goed dicht.

Bereiden

Pocheer je leverworst op 80 °C. Bij koken op een te hoge temperatuur (100 °C, bubbels) kan het vet zich gaan scheiden van de lever, met een onappetijtelijke worst tot gevolg. Reken op 10-15 minuten koken per centimeter doorsnede. Laat afkoelen onder de kraan, of liever nog in ijswater, en koel de worst verder in de koelkast voor je hem aansnijdt.

 

Meneer maakt vanavond worsten bij Tijd voor Max

Afbeelding2

Vanavond, tussen 17:35 – en 18:35 maakt meneer Wateetons live worst bij Tijd voor Max op Nederland 2.

Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Leer worstmaken!

dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
Over meneer
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots